logo

Rusija yra daugiašalė šalis, čia galite paragauti įvairiausių, kartais labai egzotinių, daugybės tautybių patiekalų - nuo totorių čak-čak (tešla su medaus desertu) iki obuolių obuolių (šviežia šaldyta žuvis arba mėsa). Tačiau tradicinės rusų virtuvės patiekalų galima rasti kiekviename šalies kampe. Čia yra 12 patiekalų, kuriuos turėtumėte išbandyti Rusijoje.

Sriuba yra sriuba su kopūstais, kuris buvo sugalvotas XI amžiuje. Sudedamųjų dalių sąrašas apima mėsą, pagardus ir rūgštų padažą iš kopūstų marinavimo. Tačiau sudedamosios dalys gali skirtis priklausomai nuo sriubos rūšies (liesos, žuvies, žalios) ir virėjo kulinarijos įgūdžių - daugelis rusų paruošia šią sriubą pagal savo receptus. Valgykite sriubą su rugine duona, prieskoniais grietine arba prieskoniais.

Koldūnai

Koldūnai - be pervertinimo, garsiausias rusų patiekalas užsienyje. XIV a. Pabaigoje pasirodė Uraluose. Pavadinimas „koldūnai“ kilęs iš panašaus suomių-ugrių kalbos grupės žodžio, kuris tiesiog reiškia „duonos ausį“. Klasikiniai koldūnai yra susmulkinta jautiena, kurią sudaro jautiena, ėriena, kiauliena, suvyniota į neraugintą tešlą, pagamintą iš miltų, kiaušinių ir vandens. Paruošti koldūnai virti druskingame vandenyje. Patiekiami su sviestu, garstyčiomis, majonezu ar kitais prieskoniais. Daugelis rusų kartos yra susipažinę su koldūnų liejimo tradicija su visa šeima. Kuo didesnė šeima, tuo didesnė ruošinių apimtis. Dalis virtos virėjo iš karto, likusi dalis buvo užšaldyta.

Kashi, kaip ir sriubos, yra kažkas, be kurios Rusijos virtuvė yra neįsivaizduojama. Rusai, ypač vaikystėje, visada valgo košę pusryčiams - jie yra sveiki ir maistingi. Manų kruopos, perlų miežiai, avižiniai dribsniai, grikiai ir keletas dešimčių veislių. Košė jums, greičiausiai, bus pasiūlyta pusryčiams viešbutyje, kavinėje, studentų valgomajame arba apsilankymo metu. Ji patiekiama karšta, turtinga aromatizuoti sviestu. Kaip sakoma Rusijoje, jūs negalėsite sugadinti košės su sviestu, o tai reiškia, kad naudinga nebus kenksminga net dideliais kiekiais.

Rusijos pyragai

Pyragas rusų virtuvėje turi tokią pačią vertę kaip pica italų kalba. Rusų pyragaičiai kepami daugiausia iš nesaldinto tešlos su įvairiais įdarais - nuo mėsos ir žuvies iki vaisių ir varškės. Sūrio pyragaičiai, pyragaičiai, pyragai, pyragai, shangi, vartai, vištienos lapai - ne pilnas šio patiekalo veislių sąrašas. Jei galite pabandyti naminius pyragus, pasidžiaugkite sau. Tačiau daugelyje viešojo maitinimo įstaigų jie nėra prastesni nei virti namuose.

Blynai

Blynai - seniausias rusų virtuvės patiekalas, atsiradęs IX amžiuje. Vieno garsiausių rusų patiekalų virimo receptas yra gana paprastas - pienas, kiaušiniai, druska, bet virimo procesas yra panašus į meistriškumą, kurio ne kiekvienas šeimininkas gali valdyti. Pyragas pilamas ant keptuvėje šildomo aliejaus, virėjo užduotis yra kepti ruddy net blyną be gabalėlių ir užkirsti kelią jo degimui anksčiau. Kuo plonesni blynai, tuo aukštesnis įgūdžių lygis. Rusijoje tebevyksta žodis „Pirmasis blynas“, tai yra nesėkmė bet kokio verslo pradžioje. Paprastai blynai patiekiami karšta su grietine, sviestu, medumi arba į juos supakuojami įvairūs įdarai - mėsa, žuvis, daržovės, saldainiai, vaisiai ir kt. Specialūs elegantiški blynai su ikrais.

Olivier

Kaip ir amerikiečiams sunku įsivaizduoti Padėkos be tradicinio kalakuto, o italai turi Kalėdų stalą be lęšių ir dzampono, todėl daugelio rusų šeimų stalas naujiems metams yra neįsivaizduojamas be Olivier, žinomas užsienyje kaip Rusijos salotos. Pavadinęs jo kūrėją, 19-ajame amžiuje Maskvoje dirbančią virėjai Lucieną Olivierą, jis įgijo ypatingą populiarumą sovietmečiu. Paskutinis vaidmuo šioje srityje nebuvo lengvas paruošimas ir sudedamųjų dalių prieinamumas. Klasikinė sovietinė "Olivier" buvo virtos bulvės ir morkos, dešra, kiaušiniai, marinuoti agurkai, žirniai ir krapai. Visa tai buvo supjaustyta mažais kubeliais ir apsirengusi majonezu.

Vinaigrette

Ši salotos pasirodė rusų virtuvėje XIX a. Jis pagamintas iš virtų burokėlių, bulvių, pupelių, morkų, marinuotų agurkų ir svogūnų. Suknelė su saulėgrąžų aliejumi. Jis atrodo kaip „sausas“ sriuba.

Sūdyti agurkai

Bet koks rupiniai Rusijoje retai vyksta be marinuotų agurkų. Dažnai agurkai, pomidorai, kopūstai ir savo marinuotieji grybai yra svetingų šeimininkų pasididžiavimas. Traški marinuoti agurkai, kvapūs krapai ir krienai, įprasta užkasti tradicinę rusų digestifą.

Jam

Jam - naminis desertas. Tą pačią konfigūraciją ar uogienę, tik skystą ir su visomis uogomis ar vaisių gabalais. Paprastai uogienė yra pagaminta iš uogų ir vaisių, auginamų savo pačių sklype arba surinktų miškuose. Konsistencija, skonis ir receptas labai priklauso nuo šeimininko įgūdžių ir pageidavimų. Jei kviečiate pabandyti močiutės arba motinos uogienę, nepamirškite sau šio malonumo.

Marshmallow

Pastila yra tradicinė rusų saldus, žinomas nuo XIV a. Forma ir tekstūra primena marshmallows, tačiau turi savo unikalų skonį. Iš pradžių pelkė buvo pagaminta iš Antonovo obuolių, kurie augo tik Rusijoje. Nuo XIX a. Išskirtinis Rusijos desertas pradėtas eksportuoti į Europą. Vėliau jie pradėjo gaminti pastilas iš kitų veislių obuolių ir uogų. Vėliau medus ir cukrus tampa svarbiu vaivorykštės komponentu. Prieš 1917 m. Revoliuciją, ypač populiarus buvo Kolomna, Rzhevskaya ir Belevskaya (puff). Šiandien Kolomna ir Belevoje buvo atnaujintas pastų gamybos procesas pagal senus receptus. Visų rūšių pastilą galima įsigyti Rusijos parduotuvėse.

Kvasas yra vienas iš seniausių rusų gėrimų, kuriuos visi mylėjo - nuo valstiečių iki karalių. Pirmiausia paminėta 1056 m. Iki XIX a. Pabaigos jis buvo gaminamas kaip mažo alkoholio gėrimas (2-3 laipsniai) rugių salykle, pridedant prieskoninių žolelių, uogų ir vaisių sulčių. Vėliau jie pradėjo gaminti girą iš paruoštos kepintos duonos, krekerių. Kai kurie rusai vis dar primygtinai reikalauja namo. Gėrimas yra labai gaivus. Jums reikia gerti jį atšaldytą.

Želė (želė)

Želė yra želė. Paruošta iš storo sultinio su mėsos gabalėliais, virkite mėsą keletą valandų ir tada atvėsinkite. Patiekiama prie stalo kaip šaltas užkandis.

http://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/

Rusijos nacionalinės virtuvės ypatumai

2017 m. Kovo 1 d. Skyrius Receptai

Rusų virtuvės patiekalai yra originalūs ir įvairūs. Iki XVIII a. Europiečių gurmanai nesilaikė, nes patiekalai nebuvo labai įvairūs ir gana paprasti. Didžiulė įtaka rusų žmonių meniu turėjo daugybę ilgiausių religinių postų pasaulyje, per kuriuos jie turėjo valgyti vandenyje virtus patiekalus ir netgi neapdorotus maisto produktus.

Daržovės, žuvies ir grybų patiekalai buvo virti, troškinti, sūdyti, kepti ir net valgyti. Būtina atkreipti dėmesį į tokį Rusijos nacionalinės virtuvės bruožą, nes tai, kad pusė postų buvo laikoma daržovių patiekalu net kaip augalinis aliejus. Indai maži virtuvės patiekalai buvo dar mažiau. Jei prancūzų valstietis sekmadieniais per vieną šeimą pasisavino vieną vištieną, tada rusai paprastai neturėjo.

Tačiau net ir su tokiomis griežtomis XVIII a. Įvadinėmis savybėmis rusų virtuvė pradėjo susidomėti europiečiais, jo receptai pradėjo atsirasti virimo knygose, o Rusijoje buvo bandoma atspindėti rusų virtuvės ypatumus pirmojoje rusų receptų knygoje.

Trumpai tariant, rusų virtuvės ypatumai

Tradicinis rusų virtuvės patiekalas yra sriuba arba troškinys. Lėktuvų sriubos buvo paruoštos ant vandens, vasaros šaltos sielos buvo paruoštos ant giros ir jogurto. Sriuba, solyanka, žirnių sriuba su rūkyta mėsa, burokėlių sriuba, marinuota sriuba - dažnai buvo ne tik pirmasis, bet ir visas valgis, kartais užkandis. Vasarą ir žiemą ant stalo buvo patiekta daug įvairių rūšių žuvų ir įvairių grybų sriubų (greito stalo karaliai).

Rusijos stalo vizitinė kortelė yra košė. Grikiai, soros, avižiniai dribsniai, miežių košės yra tuščios, liesos ir su daugybe priedų: razinos, mėsa, žalumynai, grietinė ir kt. pasveikino močiutės košę. Dažnai košė patiekiama su sriuba vietoj duonos. Košė buvo taikos simbolis, o Suvorovo košė - pergalės simbolis.

Jautiena, veršiena, kiauliena, triušis, briedis, naminiai paukščiai, pelenai, riešutai, kokios mėsos galite rasti rusų virtuvėje. Mėsa buvo patiekiama ir visa, pavyzdžiui, kiaulė, įdėta grikių košė arba žąsų su obuoliais; ir didelis gabalas - kepta kumpis, kepamas orkaitėje arba ėrienos pusėje su košė; ir griežinėliais skrudinta; ir susmulkinti - visų rūšių gaisrai ir Maskvos kotletai, krapai, dešros ir kt. Subproduktai taip pat patiko giblets, kepenų sriuba, tešmuo su daržovėmis, rusų stiliaus inkstai, krienų randai, virti jautienos liežuvis ir daug daugiau - buvo pagrindiniai. atostogų lentelėje.

Koldūnai Vidurio Rusijoje buvo iš Uralo ir Rusijos. Kokio tipo įdaras nebuvo naudojamas koldūnams: viena mėsa, žuvis, mėsa su daržovėmis, mėsa su žalumynais, net mėsa su dilgėlėmis, moliūgų ir burokėlių lapais. Pomidorai sultiniuose ir troškinti puodai buvo įprastas atostogų stalo patiekalas.

Kaip šalutinis patiekalas rusų virtuvėje, dažniausiai naudojamos bulvės, troškintos ir raugintos kopūstai, troškinti burokėliai ir morkos bei daug kitų daržovių. Prieš bulvių atsiradimą absoliutus Rusijos stalo mėginys buvo ropė.

Grietinė, tradiciškai naudojama kaip padažas, sumaišoma prieš patiekiant su mėgstamais krienais, česnakais, žaliais svogūnais. Karšti padažai buvo vadinami verdančiais ir paprastai buvo paruošti kartu su pagrindiniu patiekalu. Šalikai buvo uogos, svogūnai, šafranas, gvazdikėliai. Buvo mylimi ir marinuoti.

Marinuoti ir rūgštūs turi ypatingą vietą: būtų beveik neįmanoma išgyventi ilgą žiemą be ruošinių. Fermentacija vyko be acto, fermentacijos metodo. Rauginti kopūstai, marinuoti grybai, marinuoti obuoliai, marinuoti agurkai, marinuoti pomidorai - visa tai buvo laikoma statinėse statybvietėje ir dedama ant stalo ilgose žiemos vietose.

Didelė įvairovė pyragai, pyragai, kulebyak, pyragai, kurnikov, sūrio pyragai rodo, kad jie mylėjo kepimą Rusijoje. Sriuba vietoj duonos, pyragaičiai buvo patiekiami, saldūs pyragaičiai buvo patiekiami arbatos, o vištienos kepsniai buvo tradicinis vestuvių patiekalas. Ruginė duona Rusijoje pasirodė XIX a. Ir tebėra visavertė rusų žmonių mitybos dalis.

Čia galite susipažinti su tradiciniu rusų virtuvės meniu čia: http://cafe-garmoshka.ru/

Sriubos receptas

Kur yra sriuba, ieškokite rusų, garsus sakymas. Schi yra rusų virtuvės veidas. Jie buvo virti nevalgius ir nevalgius, tiek žiemą, tiek vasarą. XVI amžiuje sriuba buvo užšaldyta ir paimta ilgai. Kaip paruošti tinkamą sriubą?

Ką reikia trijų litrų keptuvei:

  • pusė kilogramo mėsos ant kaulų;
  • 300 g kopūstų;
  • 3 svogūnai;
  • 2–3 bulvės;
  • 2 pomidorai;
  • morkų;
  • 1..l. pomidorų pasta;
  • Lavrushka, druska, pipirai;
  • krapais ir petražolėmis, prieš valgant grietine.

Virti stiprus sultinys. Po pusantros valandos į ją dedama raugintų kopūstų (šviežia, pridedama virimo pabaigoje) ir viskas virinama dar vieną valandą. Dabar būtina pridėti sultinio. Svogūnai, morkos, pomidorai ir pomidorų pasta kepami augaliniame aliejuje. Kai sultinys yra užpildytas, paimkite mėsą iš jos, supjaustykite ir sulenkite jį kartu su pjaustytomis bulvėmis. Sulenkite keptuvę į keptuvę. 10 minučių prieš pasirengimą įdėti prieskonius. Dabar puodą su sriuba galima uždengti šiltu antklode ir palikti porą valandų.

Rusijos tautinės virtuvės ypatumai: alkoholis

Manoma, kad degtinė yra rusų tradicinis gėrimas. Ir tai tiesa. Degtinė gaminama iš grūdų ir šaltinio vandens. Rusų degtinės tėvas yra laikomas didžiu chemistu Dmitriju Mendeljevu, kuris nustatė, kad degtinė turi būti lygiai 40 laipsnių. Tai tvirtovė, užtikrinanti geriamojo gėrimo vienodumą, neuždega gerklės ir išlaisvina didelį kiekį šilumos per savo absorbciją. Tradiciškai degtinė vėsinama, valgoma su ikrais, marinuotais agurkais, aštriais ir riebiais patiekalais.

Prieš degtinę Rusijoje buvo populiarūs mead, sbiten ir sceniniai gėrimai: tai yra visų rūšių alus. „Domostroi“ alus buvo paminėtas kaip kiaušinis, avižiniai, rugiai. Mes taip pat mylėjome fermentuotą girą, iš kurio yra bent penkiasdešimt veislių. Vynas atsirado Rusijoje 10-ajame amžiuje, kuris sutapo su krikščionybės priėmimu. Todėl labiau tapo ritualiniu gėrimu, naudojamu garbinti, ir tik 12-13 amžiuje jis tapo labiau paplitęs.

Rusų virtuvės savybės ir savybės

Taigi, trumpai tariant, pažvelgėme į rusų virtuvės tradicijas ir ypatybes, kurias labai paveikė religijos: pagonybė ir stačiatikybė. Daugelis patiekalų išliko tradiciškai religiniai: blyneliai užkandžiams ir Kutya atminimui. Tačiau dauguma patiekalų vis dar mėgsta nuoširdžią meilę ir pagarbą ne tik tarp rusų, bet ir Europoje bei Amerikoje.

http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

Rusų virtuvė (3)

Pagrindinis> Santrauka> Kulinarija

Rusija Didžiulė šalis, besitęsianti nuo Baltijos jūros vakaruose iki Ramiojo vandenyno rytuose, nuo Arkties šiaurėje iki Kaukazo kalnų ir Kinijos pietuose.

Rusija Didžiausia pasaulio šalis pagal teritoriją, įvairialypė reljefo, gamtos gerovės ir ją gyvenančių tautų, jų kultūros, folkloro ir tradicijų.

Kiekviena tauta turi savo kalbą, papročius, unikalias dainas, šokius ir pasakas.

Kiekviena šalis turi savo mėgstamus patiekalus, ypatingas šventės tradicijas, virimą.

Mes norime supažindinti jus su Rusijos nacionaline virtuve. Rašydami savo darbą, specialiai atrinkome geriausius senų rusų patiekalų receptus.

Šis maistas ir šventė plačiai atsispindi visuose rusų meno žanruose: tapyba, piešimas, liaudies meno dirbinių produktai. Panašios temos kūrinių skaidrės, pateiktos čia skaidrių filme, gali tapti ryškiu faktu, kad kiekvienos tautos virtuvė yra svarbi ir įdomi jos kultūros dalis.

DISKUS RUSIJOS NACIONALINIS VIRTUVAS. PIRMOJI DĖŽAI.

Rusų nacionalinė virtuvė išgyveno labai ilgą vystymosi kelią, pažymėtą keliais pagrindiniais etapais, kurių kiekvienas palikė neištrinamą ženklą.

Tendencija valgyti skystus karštus patiekalus, vadinamus „duona“, išsivystė pradiniame rusų virtuvės vystymosi laikotarpiu. Labiausiai paplitę yra tokios rūšies duona kaip sriuba, vištienos milteliai, pagaminti iš daržovių žaliavų, taip pat įvairios zatirhi, verdos, pokalbių, salomatų ir kitų rūšių miltų sriubos.

Sriubos visada buvo dominuojančios Rusijos stalo, o šaukštas buvo pagrindinis stalo įrankis. Ji pasirodė Rusijoje beveik 400 metų prieš šakutę. „Su šakute, kuri duoda, ir šaukštu, kad su tinklu“, - sakė populiarus patarlė.

Nacionalinių Rusijos sriubų sąrašas yra gana platus. Čia ne tik garsioji sriuba, zatiruhi ir troškiniai, bet ir ausis, turi ir marinuoti, botvini ir okroshka.

Rusijos sriubos skirstomos į septynias pagrindines grupes:

1. Šaltos sriubos, kurių pagrindinė skystis yra giros. Tai apima turi, okroshka ir botvini.

2. Šviesos sriubos arba sultiniai, kurių pagrindą sudaro vanduo ir daržovės.

3. Makaronų sriuba su mėsos, grybų ir pieno skalėmis.

4. Schi - pagrindinė Rusijos sriubų rūšis.

5. Rassolniki ir solyanka - sunkiosios sriubos mėsos sultyse ir sūriame rūgštyje.

6. Ausys ir kalja yra dvi pagrindinės žuvų sriubų rūšys.

7. Grūdų ir grūdų bei daržovių sriubos.

ANTRASIS KARŠTELIS

Mėsos patiekalai rusuose niekada nebuvo itin gausūs, nes gyvulininkystė niekada nebuvo labai išsivysčiusi Rusijos ekonomikos šaka, o bažnyčios apribojimai, susiję su pasninku, buvo svarbūs.

Nepaisant to, Rusijoje yra tam tikrų rūšių mėsos tradicinės pirmenybės zonos.

Paukštienos patiekalai buvo laikomi šventiniais.

Rusijoje mėsos ir paukštienos vartojimas maisto produktuose aiškiai parodė sezoniškumą, susijusį su galvijų ir naminių paukščių skerdimo tikslingumu šaltuoju metų laiku, kai jiems nebuvo paliktas natūralus maistas, tačiau buvo sukurtos palankios sąlygos mėsai laikyti užšaldytu būdu ir su jau paminėta forma. maisto apribojimai stačiatikių nevalgius.

Buvo ir kitų būdų, kaip saugoti ir paruošti mėsą būsimam naudojimui - sūdymas, rūkymas, karvių jautienos išpilstymas statinėse, džiovinimas.

Paprastai mėsa buvo virtos, taip pat populiarūs troškiniai su kopūstais ar grūdais.

Kepta mėsa buvo pagrindinis patiekalas.

Taip pat buvo valgyti gyvūnai ir paukščiai.

Aristokratinėje aplinkoje, priešingai, medžioklės žaidimas buvo laikomas delikatesu, o žaidimo rankomis išrinktas žaidimas buvo atneštas į stalą svečių ir buvo laikomas ypatingu pasididžiavimu.

Rusijos gėrimų istorija įsišaknijusi senovėje. Beržų sultys, marinuoti agurkai, vaisių gėrimai, alus, giras, medus, miško arbatos - jų kelias į mūsų šiuolaikinį stalą datuojamas daugelį šimtmečių. Visi jie nėra panašūs vienas į kitą ir turi skirtingus tikslus.

Kai kurie turi atšilimo efektą (aštrias arbatas, medus, sbitni) ir todėl buvo naudojami daugiausia žiemą, kiti turi nuostabų gaivinantį toninį efektą (beržo sultis, giros, vaisių gėrimai, arbatos) ir tik teisingą kelią karštą dieną, kiti naudojami kaip visi alkoholiniai gėrimai (alus, degtinė, tinktūros, likeriai), ketvirtasis naudojamas tik kaip priemonė, padedanti išlaikyti nepagrįstą degtinės naudojimą (agurkai ir kopūstai).

Apie kai kurių gėrimų naktį yra duona ir miltai, kiti uogų ir vaisių sultys, trečiasis - medus.

1638 m. Arbata pirmą kartą iš Kinijos atnešė dovaną Maskvos valdovei Mikhailui Fedorovičiui ir tikrai pradėjo patekti į Rusijos gyvenimą tik XVIII a. Pradžioje, tačiau dabar labai sunku įsivaizduoti bet kokios Rusijos šeimos gyvenimą, bet kokio maitinimo įstaigos meniu be jo gerti. Arbatos gėrimo ritualas Rusijoje tapo visur ir visų klasių mylimas kaip arbatos tėvynėje.

Arbatos gėrimo su tradiciniu samovaru scenos atsispindi literatūros kūriniuose, daugelio rusų menininkų darbuose ir liaudies dekoratyvinio meno kūriniuose.

Tačiau tuo pačiu metu daugelis grįžta į kvapnias ir gydančias arbatas iš miško ir lauko žolelių, kurias rusai geria jau šimtmečius, prieš pat „kinų žolės“, kavos ir kakavos išvaizdą.

Sbitni ir kvasai priklauso seniems rusiškiems gėrimams, žinomiems nuo „Domostroi“. Jie buvo prekiaujami visur: gatvėse ir aikštėse, tavernose ir užeigose, bazaruose ir mugėse. Jie taip pat buvo gaminami valstiečių nameliuose, miestiečių ir prekybininkų namuose, bajorų ir berniukų dvaruose (ypač iki XIX a.).

„Sbiten“ yra aštrus atšilimo gėrimas. Jis gali būti ir nealkoholinis, ir su vynu (užsieniečiai vadinami „Rusijos karštuoju vynu“).

Gėrimų receptai buvo nustatyti. Jie gali būti suskirstyti į dvi pagrindines grupes: rudų miltų, salyklo ir kviečių arba grikių miltų pagrindu paruoštas gazas, kempinės (duonos ir vaisių) pagrindu paruoštos giros. Ir jei miesto šeimininkės šiuo metu gamina kvasus daugiausia iš paruošto koncentrato, kaimuose vis dar galite paragauti švytinčių rūgštinių rūgščių, gaminamų pagal receptus, kurie mums atėjo iš didžiųjų močiutės.

http://works.doklad.ru/view/FtPo3UqZ83M.html

Projektinis darbas „Rusijos nacionalinė virtuvė“

Kapitalo mokymo centras
Maskva

Tarptautinis atstumas olimpiadoje

ikimokyklinio amžiaus ir 1–11 klasių mokiniams

Pasirinkta peržiūrėti dokumentą „Russian national cuisine.doc“

Savivaldybės biudžetinė švietimo įstaiga „Bekasovskajos vidurinė mokykla“

Technologijų projektavimas ir moksliniai tyrimai

Baigta: Kashuba Xenia

6-ojo laipsnio studentas

Vadovas: Ivanova Irina Valentinovna,

2014-2015 mokslo metai

2.1. Kas yra „rusų virtuvė“

2.2. Rusų nacionalinės virtuvės plėtra

2.3. Kas maitino Rusijoje: mūsų protėvių receptai

2.4. Rusijos stalo tradicijos

2.5. Patarlės ir pasakojimai apie rusų virtuvę

2.6.Paktinė dalis. Apklausa tarp studentų.

O, rusų, jūs esate dosnus virtuvės siela!
Jūs sutinkate su duona ir druska
Mes esame namuose lėtai!
Visi svečiai džiaugiasi jus
Paruošta imtis visų!
Ir staltiesė

Padaryti ilgą stalą!

Tyrimo tema: „Rusijos nacionalinė virtuvė“

Tyrimo aktualumas: rusų virtuvė - tradicinė rusų virtuvės virtuvė. Jis yra populiarus ir garsus visame pasaulyje. XIX ir XX a. Rusų patiekalų asortimentas tapo toks įvairus, o jo įtaka ir populiarumas Europoje yra tokie dideli, kad pradėjo kalbėti apie tą patį pagarbą kaip ir garsioji prancūzų virtuvė.

Nepaisant šio šlovės, kartais nesuprantame, kad paprastai naudojamas, gerai žinomas ir mylimas patiekalas yra gimtoji rusų kalba. Palaipsniui pamirštame nuostabias rusų tradicijas, mūsų protėvių kulinarinius receptus. Manau, kad būtina žinoti ir didžiuotis būdama rusų kalba. Galų gale, mes dažniausiai „programavome“ tradicinę virtuvę. Skanus, patrauklus ir sveikas maistas stiprina žmogų geriau nei bet kuris vaistas.

Tyrimo problema: šiuolaikinė visuomenė nepagrįstai pamiršo Rusijos protėvių tradicijas ir receptus.

Tikslas: ištirti rusų tautinių patiekalų repertuarą, pateisinti poreikį atgaivinti Rusijos nacionalinės virtuvės tradicijas.

1. Susipažinti su Rusijos nacionalinės virtuvės plėtros istorija.

Naršykite mūsų protėvių kulinarinius receptus.

Sužinokite, ar naudinga rusų virtuvė.

Ištirti gyventojų poreikį rusiškos nacionalinės virtuvės patiekalams.

Studijų objektas: rusų nacionalinės virtuvės patiekalai.

Tyrimo objektas: žmonių požiūris į Rusijos nacionalinę virtuvę, jos įvairovę ir maistinę vertę.

Mokslinių tyrimų hipotezės: Jei daugiau sužinosime apie Rusijos nacionalinę virtuvę, mes suprasime, kad galime didžiuotis ir mūsų virtuve, kad šiuolaikinė visuomenė nepagrįstai užmiršo Rusijos nacionalines tradicijas ir mūsų protėvių kulinarinius receptus.

Tyrimo metodai: analizė, apklausa, stebėjimas, informacijos rinkimas iš įvairių šaltinių.

Kas yra „rusų virtuvė“

Rusų virtuvė - tradicinė rusų virtuvės virtuvė. Priklausomai nuo geografinės padėties, patiekalų ir skonio savybių pasikeičia. Rusų virtuvė yra įvairi, ji apima senosios slavų virtuvės elementus, taip pat Rusijos tautų patiekalus.

Maistas dažniausiai buvo virinamas viryklėje, todėl virimo, troškinimo ir nudegimo būdai buvo labai plačiai naudojami, o kepimas iš pradžių beveik nebuvo patenkintas. Šiuo metu kepimas yra lygus virimo procesas kartu su likusiu. Daržovių ir vaisių derliaus nuėmimas su marinavimu, marinavimu ir šlapinimu taip pat buvo išskirtinis rusų virtuvės bruožas ir buvo naudojamas visur.

Taigi, ką rusai valgo? Vienareikšmiškai galima teigti, kad tai buvo rusų tautos gyvenimas, kuris Rusijos virtuvę padarė taip, kaip jis yra. Ir mes atsakysime į šį klausimą, išnagrinėdami Rusijos virtuvės plėtros ir formavimo istoriją.

Rusų nacionalinės virtuvės plėtra

Senovės rusų virtuvės vystymosi ir formavimo laikotarpis apima

penki šimtai metų. Jai būdinga patiekalų sudėtis ir jų skonis. Senojoje rusų virtuvėje plačiai buvo naudojama duona, miltų produktai ir grūdų patiekalai. 9-ajame amžiuje buvo pradėta kepti rudos rudos duonos. Jis tampa nacionaline rusų duona. Visi miltų produktai, kepti nuo raugo raugo tešlos. Pasirodo miltų bučiniai - avižiniai dribsniai, rugiai, žirniai, blynai ir ruginiai pyragai, taip pat košė - pusiau kepta, grikiai, miežiai, rugiai, „žalieji“ (iš negrynų rugių).

XV a. Pabaigoje patiekalai, tokie kaip makaronai, koldūnai, puodeliai, iš rytų. Senojoje rusų virtuvėje yra daug įvairių gėrimų: medaus, girtų beržų, apsvaiginimo medaus, giros, degtinės.

Bažnyčia turėjo didelę įtaką virtuvei: daugiau nei pusė metų per metus buvo nevalgius, o tam tikros rūšies maisto produktai buvo uždrausti. Nepaisant to, greitai ir ambicingose ​​lentelėse galima stebėti įvairovę. Per šį laikotarpį paprastųjų žmonių virtuvė tampa supaprastinta, bajorų virtuvė tampa vis rafinuota, o šis klasių susiskaldymas tampa vis akivaizdesnis. Rusų virtuvėje vis daugiau ir daugiau pradeda skleisti rytietiškos virtuvės patiekalus. Tarp bajorų ir bajorų, prieskonių ir skrudintos mėsos, naminių ir laukinių paukščių mėsa yra plačiai naudojama.

Tai yra įvairių rūšių sriubų laikas: atsiranda marinuoti agurkai, kaly, hodgepodge, pagirios. Rytų, ypač, totorių virtuvė ir toliau daro įtaką rusų virtuvei. Yra patiekalų iš neraugintos tešlos - makaronai, koldūnai, importuota arbata. Stalas tampa turtingesnis ir įvairesnis ir saldesnis: meduolių, saldainių vaisių, uogienių - visa tai galima pastebėti XVII – XVIII a. Rusų virtuvėje.

Per šį laikotarpį Rusijoje pradeda naudoti cukranendrių cukrus. Iš jo ruošiami visų rūšių saldainiai ir užkandžiai arbatai.

Didelis dėmesys skiriamas patiekalų dekoravimui. Valgyti berniukus virsta ypatingu ritualu, kuris kartais trunka 8 val.

Maišymo produktai, šlifavimas ar šlifavimas vis dar nenaudojami. Netgi pyraguose žuvys nebuvo susmulkintos, bet tinkuotos. Ši funkcija išliko iki XVIII a.

Šiame Rusijos istorijos etape nacionalinė virtuvė pasiskirstė į bendruosius žmones. Tai nebuvo klasė. Didžioji dalis iškrautos genties žinojo apie blancmange ir consomy iš klausos arba iš kucharskų. Daugiausia žemės savininkai nenorėjo pakeisti sveikų ir maitinančių rusų maisto į abejotinas „austrių ir varlių kojų“, kurios yra abejotinos sotumo ir gerumo prasme.

Atsparumas užsienio kulinariniams poveikiams tuo metu buvo labai didelis. Tokie nuostabūs rusų protai, kaip Sumarokovas, Suvorovas, Lomonosovas, kalbėjo gindami tikrą nacionalinę virtuvę.

Pavyzdžiui, Sumarokovas buvo supainiotas dėl sriubos pervadinimo sriuboje, nes prancūziškos sriubos ir Rusijos sriubos virimo technologija yra labai skirtinga. Madingas žodis sujungė į vieną beprasmį apibrėžimą - tradicinių rusų patiekalų įvairovę - nuo raugo turi iki trigubos sriubos. Ir sovietmečiu, dėl griežtų kepimo ir sriubos valgymo standartų, mes neteko kali, botvini su privalomais žuvies, daržovių ir javų troškiniais, kurie nėra įtraukti į „sriubų“ maisto pramonės ministerijos standartą.

XIX a. Antrosios pusės rusų virtuvė

Nuo XIX a. Vidurio rusų virtuvėje atsinaujino nacionalinės tradicijos. Yra smuklės virtuvė, skirta daugeliui paprastų žmonių - nuo vairuotojų iki turtingų prekybininkų ir pareigūnų. Tradicinė rusų virtuvė su savo košėmis, sriuba, pyragais, grįžta. Kavinės, kuriose patiekiami patiekalai, yra labai panašūs į paprastų naminių krosnių virykles.

Kalbant apie pokyčius, vykstančius valstybėje, Rusijos prekybininkai pradeda diktuoti kulinarijos madą. Pomėgiai, tradicinis auklėjimas ir genetinė atmintis lemia kulinarijos repertuarą rusų namuose ir tavernose. Iš dalies grįžta prie tikrųjų nacionalinių vertybių. Europos mada išlieka, tačiau prioritetai keičiasi.

Per šį laikotarpį į Rusiją atvykę prancūzų virėjai atliko keletą reformų. Pirmiausia jie palietė patiekalų į stalą tvarką. Grįžus iš Prancūzijos pateikimo, kai visi patiekalai buvo eksponuojami vienu metu, senametis rusiškas, pamaininis pašaras. Patiekalų keitimų skaičius gerokai sumažėjo (jis tapo 4-5). Buvo pristatytas lengvas ir lengvas maistas. Gyvūnų ir paukščių mėsos nebebuvo visiškai tarnuotos, bet buvo išpjaustytos. Pamestos miltų podboltki sriubos. Jie pradėjo ruošti tešlą naudodamiesi tiesioginiu metodu ant presuotos mielės, kuri žymiai sumažino kepimo laiką (nuo 12 valandų iki 2). Vokietijos stilius, kuriame patiekiami užkandžiai (sumuštiniai), buvo pakeistas prancūzų kalba, kai jie buvo patiekiami ant specialaus patiekalo su nuostabiu užkandžių dizainu. Rusų virtuvė yra implantuojama maišant produktus, tikslios dozės receptuose, dėl kurių ant stalo yra vinaigretės, salotos, šoniniai patiekalai. XIX a. Pabaigoje Rusijos viryklė ir viryklės bei puodai ruošė viryklę ir keptuvę.

Iš pradžių balta duona buvo laikoma šventiniu patiekalu, tačiau nuo XX a. Ji buvo plačiai paplitusi, kaip ir kiti kviečių miltai, pavyzdžiui, makaronai ir makaronai.

Rusų virtuvė tokia forma, kokia ji pasiekė mūsų dienas, visiškai išsivystė šiek tiek daugiau nei prieš šimtą metų. Nuo 40-ųjų iki XIX a pasirodė daug virimo knygų, kurias sudarė skirtingų klasių žmonės ir skirtingos šalies dalys. Tai leido pradėti valyti įvairius užsienio skolų ir sluoksnių rusų patiekalus.

Remiantis tuo, kas išdėstyta, galima daryti išvadą, kad Rusijos nacionalinės virtuvės istorija yra sudėtinga ir dviprasmiška. Daugelį šimtmečių ji formavosi ir išsivystė, įvyko daug pokyčių, tada „kažką pasiskolino“, ėmėsi žingsnių į šoną, taip plečdama, dabar atsitraukusi, grįžusi į savo šaknis, prisimindama tradicijas, tačiau sukurta.

Nepaisant savo unikalumo, deja, daugelis nacionalinių patiekalų ir tradicijų dabar yra pamiršti ir prarasti.

Kas maitino Rusijoje: mūsų protėvių receptai

Iš pradžių pagrindiniai produktai Rusijoje buvo ropės, kopūstai, ridikai, agurkai, vaisiai, uogos, grybai, žuvis ir kartais mėsa. Grūdų gausa - rugiai, kviečiai, avižos, soros, žirniai, lęšiai - leido gaminti daug duonos, blynų, grūdų ir giros rūšių. Ilgą laiką Rusijoje daugelis šiuolaikinių produktų buvo nežinomi: bulvės, pomidorai, ryžiai, kukurūzai. Nepaisant to, užsieniečiai pažymėjo, kad Rusijos stalas yra turtingiausias pasaulyje, net tarp paprastų žmonių. Rusų virtuvės patiekalams ruošti nereikėjo specialių žinių ir egzotinių ingredientų, tačiau norint paruošti tikrai skanų patiekalą, reikia patirties.

Dažnas griežtas pasninkavimas, kurio metu buvo galima valgyti tik augalinį maistą ir kartais žuvis, prisidėjo prie daugelio raumeningų sriubų, užkandžių, pagrindinių patiekalų ir desertų atsiradimo. Dauguma rusų patiekalų neturi analogų kitose pasaulio virtuvėse. Gavę patiekalai yra gausūs vitaminais ir mikroelementais, tačiau juose nėra riebalų, kurie leidžia išvalyti kūną ir suteikti jai jėgos sunkiam darbui.

Kashi yra vienas iš labiausiai paplitusių ir mėgstamų rusų patiekalų. Slavai nuo seniausių laikų išaugo kviečių, rugių, sorų, miežių,

Todėl grūdai ir iš jų pagaminti produktai visada buvo ypač gerbiami ir gerbiami. Košė visada buvo klestėjimo simbolis. Ji nebuvo pamiršta vaikų pasakose, paminėtose legendose.

Košė Rusijoje buvo valgoma kaip nepriklausomas patiekalas ir naudojamas kaip žuvies ir mėsos garnyras. Geriausios košės buvo laikomos kietomis ir trapiomis. Skysti grūdai buvo laikomi žemesniu laipsniu.

Tai unikalus patiekalas. Jis gali būti naudojamas pusryčiams ir vakarienei. Košė turi didelę energijos ir maistinę vertę, suteikia kūnui jėgas visą dieną. Jame esantis baltymas gerai absorbuojamas organizme. Ypač naudinga košė vaikams ir pagyvenusiems žmonėms.

Grikių košė, kuri turi didelę maistinę vertę ir puikų skonį, visuomet buvo labai populiari tarp Rusijos žmonių. Yra daug patarlių ir pasakymų apie ją: „Grikių košė yra mūsų mama, ruginė duona yra mūsų gimtoji tėvas“ ir tt

Ar yra toks turtingas sriubų, sriubų asortimentas, kaip rusų kalba: kopūstų sriuba, borschtas, rassolniki, solyanka, okroshka, botvini, burokėlių grilis, įvairios grūdų ir daržovių sriubos, sriuba ir kt. žmonės mėgo sriubas už puikų skonį ir kalorijų kiekį. Senais laikais valstiečių šeimose vakarienė dažnai susideda tik iš sriubos su duona. Jis buvo valgomas pusryčiams ir vakarienei.

Schi - vienas seniausių rusų virtuvės patiekalų. Juos mylėjo skirtingų klasių žmonės, nors jie buvo pagaminti iš skirtingų ingredientų. Konkretus kopūstų sriubos skonis buvo gautas tik rusiškoje krosnyje, kurioje jie praėjo kelias valandas po paruošimo. Privalomi kopūstų - kopūstų ir rūgštinio elemento komponentai (grietinė, rūgštis, obuoliai, marinatas). Į sriubą įdėta morkų, nepamirštamas aromatas buvo pridėtas petražolių šaknų, žolelių (salierų, krapų, žaliųjų svogūnų, česnako, pipirų). Raugintoji sriuba, pagaminta iš raugintų kopūstų; pilka kopūstų sriuba - iš žaliųjų kopūstų lapų; žalia sriuba. Sunku įsivaizduoti rusų žmonių gyvenimą be rūkymo sriubos stalo. Nenuostabu, jie sakė: "Shchi ir košė - mūsų maistas". Schi yra labai maistingas ir sveikas. Juose yra daug vitaminų ir mineralų, įskaitant kalį, kalcio, natrio, fosforo, vitamino C, folio rūgšties, karotino. Dar naudingesni, maistingesni ir kalorijų tampa sriuba, kai jie gaminami su mėsa, žuvimi, grybais, pridėti bulvių, žolelių, kiaušinių, grietinės ir kitų produktų. Kas yra gera sriuba, todėl, kad kiekvienam jų skoniui būtų pasirinkta jų paruošimo sudedamoji dalis. Daugelis patarlių ir posakių sulankino rusų tautą apie savo mėgstamą maistą: „Virkite sriuba, kad svečiai galėtų eiti“, „Geri žmonės nepalieka“.

Oh baby - tradicinis rusų patiekalas. Klasikinė rusiška okroshka gaminama iš dviejų daržovių. Viena daržovė turi neutralaus skonio. Tai gali būti virtos bulvės, svogūnai, morkos, švieži agurkai, o kita - ryškus skonis ir kvapas (petražolės, salierai, tarragonas). „Okroshka“ galima gaminti su neutralaus skonio žuvimis su jautiena arba vištiena. Privalomi okroshka elementai yra virti kiaušiniai ir grietinė. Kaip prieskoniai gali būti naudojami garstyčios, juodieji pipirai arba marinuoti agurkai.

Be kita ko - paplitusi XVI – XVII a. žuvies skystis pirmasis kursas. Vėliau jis palaipsniui beveik neteko naudos. Kartais jie buvo klaidingai vadinami žuvies marinavimu. Kepimo būdas panašus į sriubą, tačiau į kalcio sultinį pridedama marinuotų agurkų, marinuotų agurkų, citrinų ir citrinos sulčių.

Kalcio gamybai paprastai buvo naudojamos tik riebalinės žuvys, dažniausiai raudonos, taip pat pridėta ikrų. Skirtingai nuo sriubos, Calla buvo naudojami daugiau prieskonių, jis buvo storesnis, sultinys buvo ryškesnis ir nuoseklesnis, o jo kiekis visada buvo mažesnis nei sriuboje. Anksčiau Kalia buvo laikoma šventiniu patiekalu.

B otvinya - pirmasis šaltas patiekalas, senas rusų patiekalas. Laikui bėgant Botvinija buvo beveik užmiršta ir buvo pašalinta iš kitų sriubų ir sriubos dėl didelių kaštų ir darbingumo. Tai vienas iš romaniškiausių patiekalų Rusijos kulinarijos repertuare. Jis buvo padarytas būtinai su žuvimi, o kartais buvo pridėta vėžių.

Botvinija buvo gaminama ant tamsos duonos giros, sumaišytos su balta okroshechny. Dėl aštrumo ir skonio pridėta tarkuotų krienų ir citrinų sulčių. Be runkelių viršūnių, švieži agurkai, dilgėlių, skreplių, špinatai gali būti botvinijoje. Žuvys (sturra, stellate, lašiša arba mėsos vėžys ir, krabų s arba krevetės ki ) buvo pridėta arba patiekalui, arba patiekiama atskirai - ant lėkštės, su krienais, dažnai su virtų kiaušinių ir marinuotų agurkų apskritimais. Tradicinei rusų virtuvei reikalinga papildomai patiekiama plokštė su pritvirtintu ledu, kad ji būtų nuolat įdėta į botviniją - ji visada turi būti šalta. Todėl botviniui buvo reikalingi du šaukštai (sriubai ir ledui) ir šakutė (žuvims). Jei botvinija buvo paruošta be brangių žuvų, tai vadinama neišsami.

Prieš kepimą Botvinija buvo tarnauja kaip pirmasis takas arba skystas užkandis. Botvinas valgė su rugine duona.

Türya - šaltoji sriuba raugo arba pieno pagrindu. Jis pagamintas iš susmulkintų („natūralių“) šviežiai keptų rugių arba kviečių duonos, svogūnų, daržovių ir žalumynų, pilamų su baltu girtu arba pienu.

„Olyanka“ yra stora pikantiška sriuba, sujungianti kopūstų sriubos ir marinuotų agurkų ingredientus. Salsos rūgšties skonis, nedidelis skystis yra būdingas fiziologiniam tirpalui. Iš pradžių tai buvo dažnai vadinama „kaimo moterimi“ - kaimo maistu.

Solyanka ir dabar yra labai populiarūs. Jie yra trijų rūšių: mėsos, žuvies (su įvairių rūšių mėsos, paukštienos ar žuvies) ir grybų. Be skystos druskos, padarykite tirštą tirpalą, kuriame nėra skysčių ir kepami keptuvėse. Jie naudojami kaip antrasis kursas.

P keptuvė - pirmieji karšti patiekalai, kurie yra stiprūs daržovių sultiniai. Skirtingai nuo sriubos ir sriubos, paruoštos mėsos sultinyje, troškiniai yra lengvos sriubos. Juos visada dominuoja vienas daržovių komponentas, kurio pavadinimas vadinamas: svogūnai, bulvės, ropės ir kt. Pirmenybė teikiama daržovėms, kurioms nereikia ilgalaikio maisto ruošimo, turintį būdingą skonį. Pupelės, burokėliai, rauginti kopūstai nėra naudojami sriubos virimui. Kepimo procese pridėkite svogūnų, įvairių prieskonių. Skirtingų tipų droseliams jie nėra vienodi. Petražolės, krapai, salierai ir česnakai yra labiausiai paplitę ingredientai. Kepant daržoves, jie dedami ne šaltame vandenyje, bet kietame vandenyje. Druskos troškinys turi būti kruopščiai ir kitaip: bulvės - virimo pradžioje, lęšiai - po virimo, kiti - virimo procese.

Labai svarbu, kad troškinys išlaikytų unikalų skonį. Norėdami tai padaryti, būtina atsižvelgti į daržovių ir prieskonių užsakymą ir maisto ruošimo laiką. Sriuba negali būti virškinama, priešingu atveju išnyks unikalus aromatas, sultinys taps drumstas. Šie troškiniai visada yra skaidrūs, kiekvienas turi savo spalvą. Skirtingai nuo sriubų, jie virinami be riebalų ar aliejų. Galų gale galite pridėti grietinės arba grietinėlės. Jie valgo troškinius su juoda rugių duona. Nerekomenduojama palikti kitą dieną.

Senasis rusų paprotys aptarnauti sriubas, sriubą prieš antrąjį karštą patiekalą vis dar išlieka. Galų gale, jie su savo skoniu ir aromatu skatina apetitą, didina skrandžio sulčių sekreciją, taip prisidedant prie geresnės pagrindinės vakarienės dalies įsisavinimo. Sriubų pašalinimas iš dietos gali sukelti virškinimo trakto ligas.

H yan - tradicinis rusų virtuvės patiekalas. Tai valytas avienos arba kiaulienos skrandis, įdarytas maltos mėsos, gibletų, grikių košė, prieskonių, siuvami ir kepami rusiškoje krosnyje.

Moliūgų - moliūgų troškinys, iš anksto kepti sviesto ar augalinio aliejaus, įpilant soros grūdų ar ryžių. Lenteninis moliūgas, paruoštas ant vandens, skoromny - ant pieno.

T ungurys - mėsos arba žuvies filė, smulkiai pjaustyta peiliu, įdėjus neapdorotų kiaušinių, svogūnų ir prieskonių, kepti arba virti glaudžiai susietame servetėlyje. Tai senas rusų patiekalas.

Rusų žmonės visada buvo laikomi svetingais, svetingais, pasiruošusiais pasidalinti su visais, kas yra namuose. Labiausiai vertingi produktai visam žmogui visada buvo duona ir druska. Jie susitiko su brangiais svečiais. Duona visada buvo ypatingas ryšys, jis buvo puoselėjamas, vertinamas, gerbiamas. Apie jį buvo daug patarlių: „Taip pat bus duona - taip pat bus pietūs“, „Duona yra aplink galvą“, „Be duonos visur yra ilgesys“ ir kiti. Rusai visada valgė daug duonos. Tai buvo pats pigiausias, pigiausias, maistingiausias produktas, kuris kompensavo didžiules bendrosios energijos išlaidas.

Garbės vieta ant Rusijos stalo buvo ne tik duona. Rusų virtuvė visada garsėjo savo blynais ir pyragais. „Ne raudona prie namelių su kampais, bet raudonais prie pyragų“, - sakė jie. Mylimi ir blynai. Jie buvo vieno iš įdomiausių Rusijos švenčių - Maslenitsa - simbolis.

P asstegay - pusiau atviras pyragas iš mielių (rūgščių) kviečių

bandymas. Įdaras gali būti mėsa, žuvis, tai gali būti žuvų kepenys, svogūnai, ryžiai. Pyragas buvo paliktas nedidelis neplanuotas skylė, į kurią pridėta nedidelė žuvų ar mėsos sultinio dalis.

Smulkintuvui - pailgos didelės rūgštinės tešlos pyragas su įdaru (su košė, su kopūstais, žuvimis), vienas iš tradicinių rusų virtuvės patiekalų.

Tradicinė pyragų forma buvo apvali - jie buvo kepami ant krosnių Rusijos krosnelėse, tačiau buvo pyragaičių ir kitų formų: trikampis - žvejai. Buvo įvairių rūšių pyragaičių: uždarytas, pusiau atviras, atviras, aukštas sluoksnis. Pastarieji buvo vadinami kurnikami. Buvo „duonos“ pyragaičių: maltos mėsos jiems buvo skystos, po kepimo dangtelis buvo pašalintas ir turinys buvo valgomas su šaukštais.

Be kulebyak skirtingai nuo kitų pyragaičių, daug daugiau įdaro. Tešlos ir užpildymo kiekis buvo toks pat, taigi forma buvo suteikta pailga, smulkinta, kad ji būtų geriau kepta, ir buvo patogiau jį supjaustyti. Tešlos viršuje buvo skylės garui. Tešla buvo padaryta kietesnė nei pyragaičių ir pyragų, o jei įdaras buvo labai sultingas, tarp jo ir tešlos buvo padengti paruošti blynai, kad tešla nebūtų mirkoma.

Kulaga yra tradicinis rusų delikatesas. Jis buvo pagamintas iš Viburno, aviečių, mėlynių, mėlynių ir kitų uogų, su salyklo arba miltų tamponu. Po trumpos fermentacijos jis buvo kepamas ketaus arba molio inde. Kad kulagas būtų saldesnis, į jį pridėta cukraus ar medaus.

„Honey hop“ yra tradicinis rusų gėrimas. Paruoštas medaus, atskiesto vandeniu - gerai šeriami. Khmelno medus buvo paruoštas pridėjus apynių košių. Uogų medus - su uogų sultimis, obuoliu ir kriaušėmis - įdėta vaisių tyrės arba sulčių.

Yra labai paplitusi klaidinga nuomonė, kad tokie gėrimai rusų virtuvėje buvo vadinami mead. Medaus gėrimas buvo vadinamas Rusijoje arba pilnas, ar medus ar tiesiog medus.

„Sbiten“ yra aštrus atšilimo gėrimas. Senais laikais „Sbiten“ buvo virti su vynu ir be jo. Nealkoholinis sbitenas iki XIX a. Pabaigos. pakeista arbata ir kava.

Zvar - saldaus patiekalo Kalėdų ir Epiphany išvakarėse. 9-ajame amžiuje rusiškajai virtuvei pateko iš džiovintų vaisių ir medaus išgelbėti ir kompotai. Kalėdų vakare, po Kalėdomis, jis buvo įdėtas į vaizdą, šienyje, tarsi dovana Kristui. Sultinys buvo paruoštas ant džiovintų vaisių ir uogų, saldintų cukrumi arba medumi. Palyginti su kompotu, užvirėjo daugiau saldžių ir koncentruotų. Kartais tai buvo virti ryžiais ir įdėta vyno. Senovėje sultiniai dažnai buvo ruošiami kaip skanus saldus maistinis dienos stalo patiekalas.

Rusijos stalo tradicijos

Rusų svetingumas jau seniai žinomas. Svečiai visada buvo laukiami.

Anksčiau iškilmingi priėmimai ir šventės, įgyti garbę užsienio svečiams, buvo organizuoti ypatingu mastu ir apimtimi, jie parodė ne tik šeimininkų turtus ir nuoseklumą, bet ir rusų sielos plotį ir svetingumą. Stalai buvo padengtos gražiais staltiesėmis, eksponuojami geriausi patiekalai, šeimininkai gausiai apsirengę.

Antrajame XVIII a. Pusmetyje galiausiai buvo sukurta patiekalų patiekimo tvarka, sudaryta iš 6-8 pokyčių. Kiekviename pakeitime pradėjo tarnauti po vieną patiekalą. Šis užsakymas buvo išlaikytas iki XIX a. 60-70-ųjų metų: karšta (sriuba, milteliai, sriuba); šalta (okroshka, botvinija, želė, želė, medus); kepsnys (mėsa, paukštiena); teln (virti arba kepti karštos žuvys); pyragai (pikantiški), kulebyaka; košė (kartais patiekiama su sriuba); pyragai (saldūs pyragaičiai, pyragaičiai); užkandžiai.

Neturtingose ​​šeimose maistas prasidėjo tuo, kad savininkas nutraukė ir tarnavo kiekvienam svečiui su duona su druska. Jis simbolizavo svetingumą ir svetingumą namuose.

Patarlės ir pasakojimai apie rusų virtuvę

Dievas yra ant sienos, duona ant stalo.

Virėjas gyvena pilni princo.

Kai valgau, esu kurčias ir kvailas.

Nors ne turtingas, bet svečiai yra laimingi.

Kur blynai yra čia; kur su sviesto košė, čia yra mūsų vieta.

Schi taip košė - mūsų mama.

Be pietų be košės.

Praktinė dalis. Apklausa tarp studentų.

Projektavimo ir mokslinių tyrimų darbas skirtas šiandienos problemai. Mes nusprendėme atlikti tyrimą ir sužinoti, ką vaikinai žino apie rusų virtuvę. Tyrimas buvo atliktas tarp 6 klasės studentų.

1. Išvardinkite rusų nacionalinės virtuvės patiekalus.

2. Ar manote, kad rusų virtuvė yra naudinga? (taip - ne)

3. Kaip naudinga ar žalinga rusų virtuvė?

4. Ką rusų patiekalas dažniausiai valgote?

5. Kuris patiekalas jums labiausiai patinka? (Rusų k. - norėčiau greito maisto)

6. Kokius patiekalus valgote vakarienės metu?

Tyrime dalyvavo 17 žmonių.

Apklausos metu nustatyta, kad visi respondentai (100%) žino rusų nacionalinės virtuvės patiekalus, bet tik dažniausiai (sriuba, okroshka, blynai).

9
0% respondentų mano, kad rusų virtuvė yra naudinga, 10% mano, kad tai žalinga. Pastarieji yra tikri, kad rusiški patiekalai yra per daug riebalai.

20% respondentų negalėjo pasakyti, koks yra naudingas.

6
5% atsakė, kad apskritai nevalgo rusiškų patiekalų (nors, greičiausiai, jie tiesiog nežino, kokią virtuvę šis patiekalas priklauso), o likę 35% respondentų ją valgo beveik kiekvieną dieną.

5
5% respondentų, pavyzdžiui, Rusijos nacionalinė virtuvė, 45% pageidauja greito maisto. 100% studentų turi skirtingus valgius.

Išvada: remiantis 6-ojo laipsnio studentų atsakymais galime daryti išvadą, kad

Rusų nacionalinė virtuvė nėra labai populiari tarp paauglių, ne visi žino apie jos teikiamą naudą, kai kurie mano, kad jie yra kenksmingi ir riebūs.

Kaip puiki, paprasta ir racionali rusų virtuvė. Pastaruoju metu vis dažniau ant stalo atsiranda užsienio virtuvės patiekalų, ir tai nėra blogai, bet, priimdami juos, pamiršome apie vietinę rusų virtuvę. Deja, šiuolaikinėje visuomenėje Rusijos virtuvės patiekalų paklausa yra labai maža. Pamiršta daug senų receptų, nacionalinių tradicijų ir rusų patiekalų ruošimo būdų. Gaila, kad Rusijos stalo patiekalai, kulinarinės tradicijos ir rusų tautos papročiai šiandien pašalino greitus maisto produktus. Tačiau neįmanoma nepastebėti, kad Rusijos nacionalinė virtuvė turi pelnytą populiarumą visame pasaulyje. Būtų pageidautina, kad šiandien paprasta ir racionali senoji rusų virtuvė paimtų vertingą vietą pačių rusų gyvenime.

Tyrimas atskleidė daug naujų dalykų. Pasirodo, kad nežinome daug apie mūsų nacionalinę virtuvę. Tai labai naudinga, įvairi ir maistinga. Rusų virtuvė turi labai įdomią istoriją ir daugybę gražių, skanių patiekalų.

Rusų virtuvė šiandien nėra tokia pati, kaip anksčiau. Gyvenimas keičiasi, keičia ritmą, palieka savo ženklą mūsų gyvenimo būdui. Dažnai mes valgome skubiai, kelyje, sausus racionus. Toks maistas yra nenaudingas. Manau, kad dabar labai svarbu nepamiršti mūsų protėvių patirties maisto ruošimo ir tinkamos mitybos srityse. Kai tik jie nustatė tinkamą, racionalią mitybos sistemą, kuri suteikė asmeniui sveikatą, jėgą, energiją ir energiją daugelį metų.

Mūsų hipotezė patvirtinta. Sužinokite daugiau apie Rusijos nacionalinę virtuvę, mes suprantame, kad mes taip pat turime didžiuotis, kad šiuolaikinė visuomenė nepagrįstai pamiršo šiuolaikinę Rusijos visuomenę ir mūsų protėvių kulinarinius receptus, kad mūsų virtuvė yra labai naudinga. Jis turi būti išgelbėtas!

1. Kalinkina K.A. „Rusų virtuvė“, Uljanovskas: Spaudos namai, 1992.

2. Kovalev V.M., Mogilny N.P. Rusijos virtuvės receptai. - M: Mir, 1989. - 304 m.

http://infourok.ru/proektnaya-rabota-russkaya-nacionalnaya-kuhnya-401062.html

Rusų virtuvė

Pagrindinės rusų virtuvės tradicijos. Ypač būdingi nacionaliniai patiekalai ir produktai: šalti patiekalai, užkandžiai, patiekalai iš daržovių, kiaušinių ir varškės, miltų produktai, desertai, gėrimai. Srauto schemų ir maisto ruošimo schemų rengimas, patiekalų maistinė vertė.

Siųsti gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite toliau pateiktą formą.

Studentai, absolventai, jauni mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, jums bus labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

  • Įvadas
  • 1. Rusų virtuvės tradicijos
  • 2. Nacionalinių patiekalų ir produktų charakteristikos
    • 2.1 Šalti patiekalai ir užkandžiai
    • 2.2 Sriubos
    • 2.3 Pagrindiniai patiekalai
    • 2.4 Daržovių patiekalai
    • 2.5 Patiekalai iš kiaušinių ir varškės
    • 2.6 miltų produktai
    • 2.7 Saldūs patiekalai (desertai)
    • 2.8 Karšti ir šalti gėrimai
  • 3. Meniu sudarymas
  • 4. Techninių - technologinių žemėlapių ir technologinių maisto ruošimo schemų rengimas
  • 5. Maisto ir energijos vertės apskaičiavimas
  • Išvada
  • Bibliografinis sąrašas

Įvadas

Mityba - vienas iš pagrindinių žmogaus egzistavimą lemiančių veiksnių. Maisto kiekis, maisto kokybė, suvartotas maistas, maisto ruošimo savalaikiškumas ir ypatingas maisto vartojimo reguliarumas veikia gyvybiškai svarbią organizmo veiklą. Štai kodėl virimo menas yra viena seniausių žmogaus veiklos sričių, kilusi iš primityvių žmonių.

Tam tikrų kulinarinių įpročių ir kiekvienos pasaulio žmonių pageidavimų formavimasis išsivystė per daugelį amžių. Palaipsniui suformavo pasaulio tautų nacionalinę virtuvę, kuri yra neatskiriama kiekvienos tautos nacionalinės kultūros dalis. Šiandien kiekviena tauta turi savo nacionalinę virtuvę, kuri pasižymi savimi, skiriasi nuo kitų, nacionalinių patiekalų ir jų paruošimo ypatumų.

Tačiau tam tikras produktų, iš kurių ruošiami nacionaliniai patiekalai, rinkinys dar nenustato nacionalinės virtuvės pobūdžio ir savybių. Naudojant tą patį produktą, įvairios maisto ruošimo šalys suteikia jai unikalų skonį ir aromatą.

Tai paaiškinama tuo, kad kiekviena nacionalinė virtuvė, naudojanti tas pačias žaliavas, naudoja skirtingas šilumos apdorojimo technologijas ir metodus, unikalius, būdingus tik savo produktų deriniui, taip pat jų prieskonius ir priedus.

Ugnies naudojimas buvo labai svarbus nacionalinei virtuvei plėtoti. Ir dėl to atskirų šalių geografinės ir klimatinės padėties ypatumai leido kurti įvairias įvairių rūšių židinių klimato zonas, kurios savo ruožtu turėjo įtakos žaliavų terminio apdorojimo metodams.

1. Rusų virtuvės tradicijos

Rusų virtuvė yra labai originali ir išskirtinė. Kaip ir bet kuri kita nacionalinė virtuvė, ji išryškėjo įvairių gamtos, socialinių, ekonominių ir istorinių veiksnių įtakoje.

Pagrindinė Rusijos nacionalinės lentelės tradicija yra maisto produktų, naudojamų virimui, gausa ir įvairovė.

Šiuolaikinės rusų virtuvės tradicija buvo baigta ne anksčiau kaip prieš šimtą metų. Šis procesas prasidėjo antroje XIX a. Pusėje. ir jam būdingas didelis virimo knygų skaičius. XIX a. Pabaigoje kilo nacionalinės tradicijos ir rusų virtuvės ypatumai.

Rusų virtuvė nuolat vystosi, šiuo metu galima nustatyti pagrindinius jo formavimo etapus, skirtingus meniu, jo paruošimo technologijos ir kt.

-Senoji rusų virtuvė (IX-XVI a.);

-Maskvos valstybės virtuvė (XVII a.);

-Piterio-Ekaterinos epochos virtuvė (XVIII a.);

-Sankt Peterburgo virtuvė (XVIII a. Pabaiga - XIX a. 60-asis);

-Visų Rusijos nacionalinė virtuvė (XIX a. 60-ųjų - XX a. Pradžia);

-Sovietų virtuvė (nuo 1917 m. Iki dabar).

Nuo neatmenamų laikų rusai, laukiniai augalai, auginantys rugiai, miežiai, kviečiai, avižos, soros, prieš daugelį kitų Europos ir Azijos tautų atrado mielių tešlos gamybos paslaptį. Štai kodėl rusų kulinarijai būdinga kepinių gausa: visų rūšių pyragai ir pyragaičiai, kulebyak, ritiniai, spurgos, šanžekai, pyragai, fritters. Blynai, sultingi ir kt. Jau senovės rusų virtuvėje buvo duona, miltų produktai ir grūdų patiekalai. IX amžiuje. Kiaulienos tešlos yra raugos rudos rudos duonos, kuri tampa nacionaline rusų duona.

Pagrindinę vietą ant Rusijos stalo, ypač nacionaliniame, užėmė duona, kurios vartojimas vienam gyventojui mūsų šalyje visada užėmė pirmąją vietą pasaulyje. Su sriuba ar kitu skystu patiekalu darbuotojas ar valstietis paprastai valgė nuo pusės kilogramo iki juodos ruginės duonos kilogramo.

Visi seniausi miltų produktai buvo pagaminti išimtinai dėl rūgščių rugių tešlos, veikiant grybų kultūroms. Taip buvo sukurti miltų bučiniai - rugiai, avižiniai, žirniai, blynai ir rugiai. Rusų fermentacijos metodai ir tešlos naudojimas iš kvietinių miltų ir jo derinys su rugėmis vėliau, XIV – XV a., Buvo naujos rusų nacionalinės duonos produktų rūšys: blynai, shangi, spurgos (kepti sviestas), spurgos, saldainiai, maišeliai (iš choux konditerijos), ritiniai (pagrindinė nacionalinė rusų baltinė kepta duona) ir kt.

Pyragai gavo ypatingą vystymąsi, t. produktai iš tešlos lukšto, su įvairiais įdarais iš žuvies, mėsos, paukštienos ir žvėrienos, grybų, varškės, daržovių, uogų, vaisių, iš įvairių grūdų, kartu su žuvimi, mėsa ir grybais.

Mažesnę vietą užima neraugintos tešlos gaminiai. Šiandien daugiausia gaminami koldūnai, blynų pyragai, koldūnai, blynai ir makaronai.

Be miltų gaminių, tradicinei rusų virtuvei taip pat būdingas platus įvairių grūdų patiekalų asortimentas: grūdai, keptuvės ir krutonai.

Be to, daugelį šimtmečių savo nacionalinio rusų kulinarijos meno pavyko sukurti puikių grūdų derinimo su kitais produktais modelius - daržoves, pieną, varškę, kiaušinius, žuvis ir kt.

X-XIV a. grūdai įgijo masinio ritualinio patiekalo prasmę, kuri prasidėjo ir baigėsi bet kokiu svarbiu įvykiu, kurį parodė didelių žmonių masyvų dalyvavimas, ar tai būtų kunigaikščio vestuvės, bažnyčios, tvirtovės ar kito socialiai reikšmingo įvykio statybos pradžia ar pabaiga.

Šaltojo daržovių užkandžių gausa rusų virtuvėje, pirmasis ir antrasis daržovės, yra įrodymas, kad Rusijoje nuo seniausių laikų jie augino ne tik grūdus, bet ir daržoves. Viena iš pirmųjų vertybių yra kopūstai. Nors kopūstai pirmą kartą buvo paminėti XI-XII a. Metraščiuose, Rusijoje jis buvo žinomas ir naudojamas daug anksčiau ir buvo ypač plačiai naudojamas įvairiems užkandžiams, pirmuosius ir antrus kursus bei pyragų užpildus.

Ne mažiau paplitę daržovės senojoje Rusijoje buvo ropės, kiaušiniai, ridikėliai ir pastarojo patiekalai išliko populiarūs iki šios dienos.

Laikui bėgant kitų rūšių daržovės - moliūgai, cukinijos, baklažanai ir salotos - buvo plačiai naudojamos Rusijos nacionalinėje virtuvėje. XVIII a. Bulvės tapo ypač populiarios XIX a. - pomidorai. Kartu su daržovėmis auginami vaisiai, ypač obuoliai ir kriaušės, kurie buvo naudojami girui ir konservavimui. Pažymėtina, kad toks Rusijos stalo bruožas yra puikus skanus užkandis, kaip pamirkyti obuoliai.

Kartu su lauko ūkiu rusų tautos buvo veislininkystė, medžioklė ir žvejyba, taigi nuo seniausių laikų jie valgė galvijų, kiaulių, avių, ožkų, paukščių žąsų, viščiukų, ančių, žvėrių mėsą. Tai būdinga rusų virtuvei ir gyvulininkystės produktų naudojimui - pienui, varškės, grietinėlės ir ypač grietinei.

Svarbiausia sąlyga, norint naudoti platų produktų asortimentą Rusijos nacionalinėje virtuvėje, yra mūsų šalies gamtos ištekliai. Dideli miškų ir kitų gamtos dovanų šaltiniai: grybai, medus, riešutai, spanguolės, bruknės ir kt.

Medus ir uogos senojoje rusų virtuvėje buvo ne tik saldumynai, bet ir pagrindas, kuriuo remiantis buvo sukurti sirupai ir konservai. Ir sumaišius su miltais ir sviestu, su miltais ir kiaušiniais, medus ir uogos tapo Rusijos nacionalinio saldaus produkto - meduolių - pagrindu.

XIV – XV a. atsiranda dar vienas Rusijos nacionalinis saldus produktas - leishishniki, pagamintas iš kruopščiai nuvalytų bruknių, mėlynių, vyšnių ar braškių, džiovintų saulėje plonu sluoksniu.

Į nacionalinį rusų delikatesą iki XX a. Taip pat buvo įtraukti riešutmedžio ir riešutmedžio (Voloshsky) riešutai, o vėliau ir XVII a., Pušų ir saulėgrąžų sėklos (saulėgrąžų sėklos).

Upių, vidinių ir išorinių rezervuarų, turinčių daug žuvų, gausa leido sukurti daug žuvų patiekalų ir užkandžių iš šviežių, džiovintų, sūdytų ir rūkytų žuvų.

Rusų virtuvėje žuvys visuomet buvo naudojamos nesuskaičiuojamomis formomis: garais arba virtomis (virintomis), lydytomis (tai yra, pagaminta specialiai iš vieno filė, be kaulų, bet su oda), keptos, suremontuotos (pripildytos košė, svogūnais arba grybais įdaryti ), troškinti, želė, kepami svarstyklėse, kepti keptuvėje su grietine, sūdyti, džiovinti, džiovinti vėjoje ir saulėje (vobla) ir džiovinti orkaitėje (čiulpti). Šiaurės rytų regionuose buvo virtos rūgščiosios žuvys (raugintos žuvys), o Vakarų Sibire žuvys buvo valgomos užšaldytos žaliavos (supjaustytos žuvys). Mažiau paplitęs rusų liaudies virtuvėje iki XIX a. Vidurio. rūkyta žuvis, kuri neseniai, priešingai, plačiai naudojama trijuose tipuose - šaltai rūkyta, karštai rūkyta ir rūkyta.

Antrasis išskirtinis Rusijos nacionalinės virtuvės bruožas yra maisto ruošimo būdų įvairovė. Iš jų dažniausiai virimo, troškinimo, kepimo ir kepimo.

Kartu su jais, Rusijos žmonės jau seniai naudojo kitus metodus: kepimą giliuose riebaluose, kepimą ant vielos stovo, kepant ant nerijos, kepti keptuvėje.

Didelė įtaka gaminių terminiam apdorojimui turėjo specialų virtuvės židinį - Rusijos viryklę, kuri egzistavo apie 4 tūkst. Metų. Rusijos viryklės ilgaamžiškumo priežastis - jos universalumas. Rusų viryklė šildė gyvenamąjį namą, jo virti maistą, keptą duoną, alaus alų ir girą, išdžiovintą maistą ir drabužius, netgi nuplauti. Nenuostabu, kad Rusijos krosnis taip dažnai paminėta rusų folkloruose.

Rusijos krosnelei reikėjo sukurti specialius formos indus, pirmuosius keraminius (puodus), o po to - metalo (ketaus). Kepami orkaitės patiekalai skyrėsi ypatingu skoniu. Nuo XVIII a. Rusų viryklė pradeda palaipsniui eiti į ugnies plokštę.

Šiuo metu maitinimo įmonės, besispecializuojančios rusų nacionalinės virtuvės patiekalų paruošime, sėkmingai naudoja tradicinius terminio apdorojimo metodus.

Mes pasakysime apie trečiąjį rusų virtuvės ypatumą. Jis slypi tuo, kad, naudodami įvairius produktus, nacionaliniai virėjai sukūrė nemažai unikalių nacionalinių patiekalų grupių, dėl kurių mūsų nacionalinė virtuvė pelnė šlovę visame pasaulyje.

Ypač garsūs produktai, pagaminti iš mielių tešlos, iš grūdų pagaminti produktai, iš žuvies pagaminti produktai ir kt.

XVII a. galutinai formuojamos visos pagrindinės Rusijos sriubų rūšys, atsiranda sūrus-aštrūs rūgštūs sriubos, tokios kaip kaly, pagirios, solyanka, marinatas, - būtinai turintys agurkų, citrinų ir alyvuogių. Šių sriubų atsiradimą sukelia ekstremalus girtuoklio paplitimas, blaivių narkotikų poreikis.

Rusų virtuvėje yra platus pirmųjų kursų asortimentas ir ypač užpildymo sriubos: kopūstų sriuba, borschtas, marinuoti agurkai, druskos ir kt.

Labai populiarus sriuba, kurioje yra daugiau nei 60 rūšių, ir borskas, taip pat žuvis ir mėsos solianka. Taip pat būdinga rusų virtuvei - želė ir kepenys, liežuvis, inkstai ir kiti šalutiniai produktai.

XV a. 40–70 m. (1448-1474) Rusijoje atsiranda Rusijos degtinė. Ankstyvieji nacionaliniai technologiniai gamybos skirtumai turėjo įtakos aukštesnei Rusijos degtinės kokybei, palyginti su vėliau sukurta gorilka - lenkų ir čerkasų (Ukrainos) degtine. Rusijos (Maskvos) degtinė buvo pagaminta iš rugių grūdų „sėdi“, o ne distiliuojant, t.y. lėtai be garų išgaravus ir kondensuojant tame pačiame inde. Tačiau degtinės plitimas prasideda tik XV a. Ir XVI a. Pradžioje.

Rusų virtuvės formavimąsi taip pat įtakojo glaudūs ryšiai ir kultūriniai mainai tarp Rusijos ir kitų tautų.

Petro I epocha daug prisidėjo prie rusų virtuvės patiekalų, atsirado virtuvės indų, dėl kurių išsiplėtė kepti maisto produktai (kepsniai, šniceliai ir tt). Vienas iš naujų kulinarinių papročių, atsiradusių šiuo metu valdomųjų klasių rusų virtuvėje, yra užkandžių naudojimas kaip visiškai atskiri patiekalai, visiškai atskirti nuo pietų. Taip pat buvo naujų alkoholinių gėrimų - ratifikų ir erofeichi.

Padažai, aiškūs sultiniai ir lapinės tešlos buvo pasiskolinti iš prancūzų virtuvės.

Tuo pačiu metu Rusijos virtuvė turėjo didelės įtakos Europos virtuvės plėtrai. Visame pasaulyje plinta „rusų užkandžiai“, ypač Prancūzijoje.

Kalbant apie rusų virtuvės ypatumus, reikia pažymėti, kad jis negali būti suskirstytas į seną ir modernią. Istorinės raidos procese atsiranda mitybos pokyčiai, nauji produktai ir nauji patiekalai.

Rusų virtuvės pobūdis pasikeitė ypač po Didžiosios spalio socialistinės revoliucijos. Dėl maisto pramonės plėtros, naujų žvejybos rajonų plėtros, padidėjusios žemės ūkio ir gyvulininkystės produktų gamybos, šaldymo įrenginių diegimo, rusų nacionalinės virtuvės patiekalų asortimentas labai išaugo.

Ankstyvaisiais viduramžiais buvo aiškus Rusijos stalo padalijimas į: liesą (daržovių-grybų), skimny (pieno kiaušinių mėsa).

Šis padalinys turėjo didžiulį poveikį visai tolesnei Rusijos virtuvės plėtrai iki XIX a. Pabaigos. Ši įtaka nebuvo teigiama ir vaisinga viskas. Vykdant aštrią liniją tarp nevalgymo ir nevalgymo stalo, juos atskiriant nuo „kinų sienos“, išskiriant kai kuriuos produktus iš kitų, griežtai užkertant kelią jų maišymui ar derinimui - visa tai tik iš dalies lėmė kai kurių originalių patiekalų kūrimą, bet apskritai negalėjo, bet sukelti žinoma meniu monotonija. Taigi, kas buvo rezultatas: patiekalų skaičius XV amžiuje. pavadinimai buvo didžiuliai, bet turiniu jie labai skyrėsi vienas nuo kito. Skirtingų patiekalų skonio įvairovė buvo pasiekta skirtingai termiškai apdorojant ir naudojant įvairias alyvas (kanapių, graikinių riešutų, aguonų, alyvuogių, saulėgrąžų) ir prieskonių naudojimą. Dažniausiai naudojami prieskoniai, svogūnai, česnakai, petražolės, anyžiai, koriandras, lauro lapai, juodieji pipirai ir gvazdikėliai, kurie atsirado Rusijoje nuo 10 iki 11 a., O vėliau, XV a. Ir XVI a. imbieras, cinamonas, kardamonas, oras ir šafranas.

2. Nacionalinių patiekalų ir produktų charakteristikos

2.1 Šalti patiekalai ir užkandžiai

Visų pirma, šalti patiekalai ir užkandžiai apima įvairias salotas, kurios paprastai apima platų virtų, marinuotų, marinuotų ir neapdorotų daržovių, žalių ir marinuotų vaisių asortimentą.

Užkandžiai pradėjo išsiskirti nepriklausomoje valgio ruošimo dalyje, kurios metu Petro reformos laikėsi Vakarų Europos kulinarinių tradicijų įtaka ir kurias augino turtingoji visuomenės dalis.

Rusijos olandų ir prancūzų sūriai, vokiški sumuštiniai, įvairios tradicinės Europos salotos ir ši grupė yra prijungtos prie įprastos rusiškos jautienos ir kiaulienos kumpio, marinuotų agurkų ir želė, žuvies skanėstų - ikrų, lašišos, sūdytos baltos ir raudonos žuvys.

Šaltiems ir karštiems užkandžiams buvo įprasta nustatyti atskiras lenteles, taip pat buvo įdėta alkoholinių gėrimų.

Užkandžiai buvo paimti prieš pagrindinę vakarienę, jų pikantiškas aštrus ar sūrus skonis turėjo paskatinti apetitą prieš valgant, todėl užkandžiai neturėtų būti ypač maitinantys.

Pagal senąją rusų tradiciją degtinės priėmimą turėjo lydėti nedidelė maisto dalis, kad būtų užkirstas kelias jo kartaus skonio, „užkandžių“, kuri iš tikrųjų gavo pavadinimą iš šios patiekalų grupės, kuri lengvai įsitvirtino Rusijos dirvožemyje ir tapo neatsiejama Rusijos stalo dalimi.

Užkandžiai yra: cukinijos ikrai, žuvies užkandžiai, grybų ikrai, želė, įvairių želė, raudonųjų žuvų ritiniai ir įvairūs sumuštiniai (su sūriu, ikrais, žuvimi). Karšti užkandžiai: grybai grietinėje, pomidorai, įdaryti grybais, koldūnais, pyragais ir pan. Daržovių ir grybų užkandžiai gaminami iš žalių, virtų, sūdytų daržovių, žalumynų ir grybų. Žuvų užkandžių paruošimui naudojami virti arba kepti žuvys.

2.2 Sriubos

Sriubos - rusų virtuvės veidas, jie yra labai žinomi, ir jie yra vienas iš seniausių patiekalų veislių mūsų kulinarijos tradicijoje.

Nors Europos kilmės žodis „sriuba“ lengvai priprato prie rusų kalbos, jis pasirodė Petro I eroje, kartu su daugeliu kitų naujovių.

Iki tol Rusijoje tai, ką dabar vadiname sriuba, buvo vadinama sriuba, duona, sriuba, yushka, kai kurios sriubos turėjo savo pavadinimus - sriubą, botviną ir kt. Net ir dabar mes neskambiname sriubos borscho, kopūstų sriuba, okroshka, bet naudokite savo vardus.

Pagrindinis skirtumas tarp Rusijos sriubų ir Europos sriubų yra tas, kad europiečiai turi vienodą tyrės konsistenciją, o rusai - skystą ir storą.

Sunku išvardyti visus produktus, iš kurių yra paruoštos sriubos Rusijoje: tai visi, be išimties, daržovės, mėsos produktai, paukštiena, žuvis, bulvės, grybai, makaronai, grūdai, ankštiniai augalai ir daug daugiau.

Skystas rusų sriubos komponentas susideda iš mėsos, paukštienos ar žuvies sultinių, daržovių arba grybų sultinių, jogurto, giros.

Šaltos sriubos yra okroshka, holodnik, botvini, jos suvartojamos karštame sezone.

Karštų sriubų asortimentas rusų virtuvėje yra daug platesnis, kuris yra gana natūralus mūsų atšiauriame klimate.

Tai apima sriuba, borschtas, sriuba, marinatas, hodgepodge, įvairios pieno ir grūdų sriubos, o už kiekvieno iš šių daiktų yra daugybė susijusių patiekalų.

Įvairios sriubos buvo iškeptos liesos ir skoromnyh dienomis: augalinės, grybinės ar žuvies pagrindo sriubos buvo atitinkamai kepamos liesos (sėmenų, kanapių arba saulėgrąžų aliejaus), o trumpesnėmis dienomis sriubos sriubos buvo mėsos sultiniai, ir kaip padažas sriuba gali būti aromatizuota pienu arba grietine.

Mėsos patiekalai rusuose niekada nebuvo itin gausūs, nes gyvulininkystė niekada nebuvo labai išsivysčiusi Rusijos ekonomikos šaka, o bažnyčios apribojimai, susiję su pasninku, buvo svarbūs. Nepaisant to, Rusijoje yra tam tikrų rūšių mėsos tradicinės pirmenybės zonos.

Paukščių patiekalai buvo laikomi šventiniais, svečiai asmeniškai medžioja žaidimą buvo laikomi ypatingu pasididžiavimu stalu, naminiai paukščiai - antys, žąsys ir ypač viščiukai buvo auginami visur.

Rusijoje mėsos ir paukštienos vartojimas maisto produktuose aiškiai parodė sezoniškumą, susijusį su galvijų ir naminių paukščių skerdimo tikslingumu šaltuoju metų laiku, kai jiems nebuvo paliktas natūralus maistas, tačiau buvo sukurtos palankios sąlygos mėsai laikyti užšaldytu būdu ir su jau paminėta forma. maisto apribojimai stačiatikių nevalgius.

Buvo ir kitų būdų, kaip saugoti ir paruošti mėsą būsimam naudojimui - sūdymas, rūkymas, karvių jautienos išpilstymas statinėse, džiovinimas.

Paprastai mėsa buvo virtos, taip pat populiarūs troškiniai su kopūstais ar grūdais.

Tradiciškai pagrindiniai patiekalai yra: mėsos, zrazy, įvairūs mėsos ritiniai, žuvies kepsniai ir kt. Žuvies patiekalai, kepta, troškinta ir skrudinta mėsa, įdaryti pipirai, kopūstai, keptuvės ir kt.

Antrasis kursas turi ilgesnį virimo procesą ir paprastai yra didesnis kalorijų kiekis.

Rusų stalas visada buvo labai daug žuvų patiekalų, žuvys buvo gėlavandenės, buvo nuimtos upėse ir ežeruose, ant kurių bankai, kaip ir visos kitos tautos, mėgsta kurti gyvenvietes. tradicijos virtuvė rusų patiekalas

Rusija susitiko su jūros žuvimis tik po Petro I, tapdama jūra.

Didelį žuvų patiekalų populiarumą taip pat paaiškina pasninkavimas stačiatikių bažnyčioje, kai nebuvo įmanoma valgyti nei mėsos, nei kiaušinių, nei pieno produktų.

2.4 Daržovių patiekalai

Vienu metu labiausiai paplitusios daržovės Rusijoje buvo kopūstai, ropės ir kiaušiniai, morkos, agurkai, svogūnai, česnakai, krienai, ridikai.

Be bulvių, ant Rusijos stalo atsirado ir kitų nežinomų daržovių, tokių kaip pomidorai. „Pomo d`oro“ - „auksinis obuolys“ - pavadinimas, kuris atvyko į mūsų kalbą iš italų.

Rusai taip pat patiko daržovių ir moliūgų, cukinijų, baklažanų ir pipirų, kurie buvo palyginti nauji mūsų stalo.

Pipirų, garstyčių ir moliūgų aliejai buvo naudojami kaip delikatesų skoniai.

Svogūnai, česnakai ir krienai buvo mėgstami rusiški prieskoniai, o svogūnai, be to, galėjo būti savarankiškas patiekalas - susmulkinti svogūnai su giromis, pavyzdžiui, paprastas pusryčiai neturtingoje valstiečių šeimoje.

Be to, buvo naudojami importuoti prieskoniai - cinamonas, šafranas, migdolai, o klestinčiųjų namuose jie buvo vartojami reguliariai, tačiau skurdesniuose namuose tik ypatingais atvejais, pavyzdžiui, rengiant Velykų patiekalus.

Žalioji petražolė ir krapai buvo plačiai naudojami, taip pat laukiniai žalumynai - skrudis, snyt, dilgėlė, kvinos, kurios buvo svarbi pagalba alkanas pavasarį, kai baigėsi senosios derliaus atsargos, o naujieji neturėjo laiko augti.

Visos tautos, įskaitant rusus, visada vertino vištienos kiaušinius dėl jų mitybos savybių ir pasirengimo greičio.

Tačiau tradiciniame valstiečių gyvenime kiaušiniai buvo ne tokie kasdieniniai patiekalai, kokie jie yra dabar, nors kartais jie buvo paruošti su kiaušiniais, kiaušiniais su pienu ir drama (kiaušinių kepimas su cukrumi ir miltais).

Iš esmės kiaušiniai buvo naudojami kaip pyragų užpildo komponentas, kaip priedas kai kuriems patiekalams ir naudojami kai kurių sriubų sezonui.

Pieno sūris Rusijoje žinomas nuo neatmenamų laikų ir vadinamas sūriu, todėl net ir dabar daugelis patiekalų, kuriuose jis yra, vadinami sūriu, pavyzdžiui, sūrio pyragaičiais - sūrio blynais.

Kaip taisyklė, rusų virtuvėje, varškės gaminant įvairius maisto produktus ir užpildus buvo sumaišyti su tokiais produktais kaip miltai, kiaušiniai ir daržovės.

Miltų produktams priskiriami slapukai, krekeriai, vafliai, meduoliai, pyragaičiai, pyragaičiai, bandelės, įvairūs bandelės, pyragai, spurgos, blynai ir kt.

Pagonių laikais blynai Rusijoje buvo ritualinis maistas, kuris buvo paruoštas garbei pavasario atvykimo metu.

Apvalus rudis blynai labai primena saulę ir tai nėra atsitiktinumas, kad krikščionybės priėmimas, blynai ir toliau pripildo atsisveikinimą su žiema - garsaus rusų karnavalu.

Šis mėgstamiausias rusų patiekalas mūsų dienomis neprarado savo populiarumo, jis dažnai valgomas, nesvarstydamas nei jo ritualinės reikšmės, nei turimų kalorijų skaičiaus.

Dabar blynai dažnai virinami naudojant sodą kaip kepimo miltelius, tačiau tai yra naujausios tendencijos, o tikrieji rusų blynai buvo kepti nuo rūgšties, ty mielių tešlos.

Jų paruošimui buvo naudojami įvairūs miltų tipai - grikiai, avižiniai dribsniai, miežiai ir kiti, tačiau populiariausi buvo kviečių miltų blynai.

Priklausomai nuo šeimininko vaizduotės ir galimybių, gera aptarnauti lydytą sviestą, grietinę, sūdytą ar rūkytą žuvį, uogienę, medų, alyvuoges, ikrų ir dar daugiau.

Saldžių patiekalų pasirinkimas taip pat yra neįprastai didelis. Saldus patiekalas turi būti derinamas su prie stalo pridedamu maistu. Saldūs patiekalai apima patiekalus, pagamintus iš vaisių, uogų, kompotų, želė, putų, bučinių, ledų, pudingų, grietinėlės ir kt.

Želė gaminama iš įvairių sulčių ir vaisių, pieno, vyno, į kurį pridėta cukraus ir želatinos, o kai kuriais atvejais - dažais. Skoniui naudokite vanilę, citrinos sultis, įvairius likerius. Mousse taip pat gaminama iš vaisių, uogų, sulčių ir bulvių koše.

2.8 Karšti ir šalti gėrimai

Arbata yra vienas iš mėgstamiausių daugelio tautų gėrimų. Arbata labai naudinga. Kaip arbatos dalis yra kofeinas, eteriniai aliejai, taninai (taninai, suteikiantys gėrimo tepinėlę, stiprumą, malonios spalvos). Jie taip pat prisideda prie askorbo rūgšties kaupimosi organizme, silpnas baktericidinis poveikis.

1610 m. Olandijos keliautojai į Europą išnešė arbatą. Rusija yra viena iš pirmųjų Europos šalių, pripažinusi šio gėrimo skonį.

Jis buvo plačiai paplitęs XVIII a. Pabaigoje - XIX a. Pradžioje. Tada atsiranda rusų samovarai.

Arbata gali būti: ilgas lapelis, juodas ir žalias, presuotas, žalias plytas ir juoda čerpė arbata.

Taip pat plačiai paplitusi kava. Kavoje yra azoto medžiagų, cukraus, riebalų, pluošto, organinių rūgščių, mineralų, taninų ir kitų medžiagų. Pagrindinė biologiškai aktyvi kavos medžiaga yra kofeinas. Kava yra geras tonikas.

Spanguolių giras taip pat buvo labai populiarus gėrimas Rusijoje. Brandžios spanguolės rūšiuojamos, plaunamos, sumaišomos, užpilamos verdančiu vandeniu ir virinama. Virti skystis filtruojamas per marlę. Mielės skiedžiamos nedideliu kiekiu skysčio, pilamos į girą, cukrus pilamas, maišomas, leidžiama stovėti.

3. Meniu sudarymas

Meniu yra įvairių karštų ir šaltų užkandžių, pirmųjų ir antrųjų kursų, karštų ir šaltų gėrimų, miltų konditerijos gaminių, parduodamų restorane konkrečią dieną, sąrašas su kainomis, produkcija, paruošimo metodu ir jų sudedamųjų dalių sąrašu komponentai. Meniu yra restorano vizitinė kortelė ir reklamos priemonė.

Visi vardai turi būti labai aiškūs ir suprantami lankytojui. Jei įmanoma, turite atmesti frazes ir santrumpas. Lankytojas turėtų tiksliai žinoti, ką jam siūloma, kokiu mastu ir kokia kaina. Meniu turi būti išspausdintas aiškus, gerai apibrėžtas šriftas gerame popieriuje. Būtina pasirinkti tinkamą šrifto dydį ir tipą, tarpus tarp raidžių ir žodžių. Taip yra dėl to, kad žmonės vizualinę informaciją suvokia nevienodai.

Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas meniu kūrimui, jo diapazonui ir dizainui, nes tai yra vienas iš pagrindinių veiksnių, lemiančių lankytojo nuomonę apie įmonę.

Sukurtas rusų virtuvės restorano meniu, pateiktas A priede.

4. Techninių - technologinių žemėlapių ir technologinių maisto ruošimo schemų rengimas

Maitinimo įmonė, gamindama kulinarinius produktus, miltų konditerijos gaminius ir kepinius, vadovaujasi dabartiniais reguliavimo ir technologiniais dokumentais. Ruošiant indus ir kulinarinius produktus, originalios technologijos sukuria įmonės standartus (TST), technines ir technologines korteles (TTC) ir technines sąlygas (TU).

Kiekvienai techninei-technologinei kortelei suteikiamas serijos numeris. Kortelę pasirašo proceso inžinierius, atsakingas kūrėjas, sako maitinimo įmonės vadovas arba jo pavaduotojas. Techninių ir technologinių žemėlapių galiojimą nustato įmonė.

Techniniai - technologiniai žemėlapiai buvo parengti patiekalams „Kepta lydeka su grybais Maskvoje“ ir „Šokolado vulkanas“ desertas. Remiantis indo duomenimis, buvo sukurta technologinė schema, pateikta 1 ir 2 paveiksluose.

Techninis - technologinis žemėlapio numeris 112

"__" ___________2014

SUDAK KAKSTA SU MUSKOMU

1. Taikymo sritis: šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorane gaminamam „grybų kepimui su grybais Maskvoje“.

2. Žaliavų sąrašas: maisto ruošimui naudoti šias žaliavas: lydekas, grybus, svogūnus, kiaušinius, augalinį aliejų, sūrį.

3. Reikalavimai žaliavų kokybei: maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami šiam patiekalui ruošti, turi atitikti norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydraščius, patvirtinančius jų saugumą ir kokybę.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00543381_0.html
Up