logo

Žuvų ambasadorius yra ne tik savarankiškas konservavimo metodas, bet ir išankstinis darbas prieš džiovinimą, rūkymą ir marinavimą. Plačiąja prasme ambasadorius yra žuvų druskos konservavimo operacijų suma, pradedant nuo paruošimo (pjaustymo, plovimo) ir baigiant sūdyta žuvimi talpyklose, o siaurąja prasme tai yra operacijų rinkinys, užtikrinantis žuvų sąlytį su kristaline arba ištirpusia druska ir skatinant druskos skverbimąsi į žuvis (žuvų maišymas su druska, kankinimas ir tt). Žodis „sūdymas“ kartais reiškia fizikinių ir cheminių procesų derinį, dėl kurio druska prasiskverbia į žuvis, žuvų drėgmė prarandama, taigi pasikeičia žuvų svoris. Tačiau šiuo atveju geriau vartoti terminą „sūdymas“.

Sūdymo kaip konservavimo metodo esmė yra žuvies prisotinimas druska, o mikroorganizmų ir fermentų aktyvumas sulėtėja, taip užkertant kelią produkto gedimui. Druskos konservantinis poveikis priklauso nuo jo koncentracijos, ty nuo druskos santykio su vandeniu žuvyje.

Sūdymo procese keičia žuvies tekstūrą ir skonį, nes druska sukelia druskos tirpių baltymų denatūraciją žuvyse, sudarančius 75–80% raumenų baltymų.

Žuvų sūdymo būdai
Pagal žuvų-druskos-tozluk sistemos formavimo metodą sūdymai skirstomi į:

  • Sausas sūdymas - žuvis yra sūdyta sausu druska, lengviausia sūdyti.

Privalumai: Tokiu būdu sūdytos žuvys pasižymi gerais organoleptikais ir stabilumu laikant aukštesnėje temperatūroje, vartojama mažai druskos.
Trūkumai: Didelis svorio netekimas nuo 5 iki 15% žuvies svorio, tai neigiamai veikia gamybos sąnaudas, galima nelygiai sūdyti žuvų sluoksnių aukštyje, ilgesnė sūdymo trukmė.

  • Sūrymas su sūrymu - žuvis yra sūdyta iš anksto paruoštame druskos tirpale (sūryme) arba sūdytame tirpale (druska su kitais komponentais).

Privalumai: gebėjimas atlikti gatavą sūdymą tam tikram druskingumui, žuvų svorio padidėjimas po sūdymo, kuris turi teigiamą poveikį gamybos kainai. Gebėjimas pagreitinti žuvų brandinimo procesą, taip pat subrendusias ne brandinamas žuvų rūšis.
Trūkumai: greitas sūrymo gėlinimas, fiksuotoje sūryme, netolygus žuvų sūdymas, didelis sūrymo kiekio paruošimas (proceso sudėtingumas).
Kai kurių žuvų skanėstų atveju filė paviršiaus nuoseklumas nuo intensyvaus baltymo patinimo.

  • Mišrus sūdymas - žuvis sumaišoma su sausu druska, dedama į sūdymo talpą, po tam tikro laiko jie užpildomi tam tikros koncentracijos druska.

Privalumai: Druska ant žuvų paviršiaus neleidžia druskos druskoms nusodinti, pasiekiamas vienodas žuvų sūdymas, nuostoliai yra mažesni nei su sūdyta druska.
Trūkumai: Didelis druskos suvartojimas, 3–8% žuvų svorio, kurie neigiamai veikia gamybos sąnaudas.

  • Įpurškimo ambasadorius - Žuvis sūdoma tiesioginio sūrymo (sūdymo mišinio) įpurškimu į mėsos storį specialiu įtaisu - purkštuvu.

Privalumai: gebėjimas pagreitinti sūdymo ir nokinimo procesą. Galimybių išauginti 5-10% žuvų svorio, o tai turi teigiamą poveikį gamybos kainai. Ekonomiškiausias būdas gaminti specialius maisto priedus.
Trūkumai: Aukšta įrangos kaina. Galimybė sūdyti tik dideles gurmanų žuvis, naudojant rankinį įpurškimo metodą, didelis darbo intensyvumas.

Atsižvelgiant į žuvų sūdymo laipsnį, sūdymas yra suskirstytas į:

  • Ambasadorius nutrauktas - ambasadorius nutraukiamas norint pasiekti norimą druskingumą žuvyje. Smulkinto sūdymo tipai: sausas sūdymas, sūdymas, sūdymas, sumaišymas. Žuvų sūdymo laiką veikia sūdymo laikas, temperatūra sūdymo patalpoje, žuvies dydis (vienos rūšies žuvų filė), riebalų kiekis žuvyje, žuvų sūdymo vienodumas.

Druskingumą lemia technologas arba laboratorijos darbuotojas po tam tikro sūdymo laiko (12, 24 val., 2,3,6 dienos, priklausomai nuo žuvų rūšies ir kokio druskingumo reikia pasiekti), organoleptiniu būdu (pagal žuvų skonį) arba laboratoriniu metodu (titruojant).

  • Sausi, susmulkinti sūdyti - Sūdyta žuvis su druska. Filė yra padengta eilėmis odos žemyn, kiekviena filė turi būti atskirta druskos sluoksniu nuo žuvų, esančių virš ir žemiau.

Privalumai: Tokiu būdu sūdyta žuvis pasižymi geru organoleptiniu ir stabiliu laikymu aukštesnėje temperatūroje.
Trūkumai: Žuvų svoris gali sumažėti nuo 5 iki 10% žuvų, o tai neigiamai veikia gamybos sąnaudas.

  • Ambivalentas nutrauktas sūdymas. Žuvis sūdoma iš anksto paruoštame druskos tirpale (sūrymu).

Privalumai: gebėjimas greitai sūdyti žuvį į tam tikrą druskingumą, po sūdymo nėra žuvų svorio, o tai daro teigiamą poveikį gamybos kainai. Galimybė keletą kartų naudoti sūrymą (su nedideliu sutvirtinimu)
Trūkumai: greitas sūrymo gėlinimas, fiksuotoje sūryme, netolygus žuvų sūdymas, didelis sūrymo kiekio paruošimas (proceso sudėtingumas).

  • Sumaišytas sūdytas ambasadorius - Žuvis sūdoma sausu druska, o po kurio laiko ji pilama tešlos.

Privalumai: gebėjimas greitai sūdyti žuvį į tam tikrą druskingumą. Galima keletą kartų naudoti „tozluk“ (su nedideliu sutvirtinimu).
Trūkumai: žuvų svorio netekimas nuo 3 iki 8% žuvų, o tai neigiamai veikia gamybos sąnaudas, didelių sūrymo kiekių paruošimą ir didelį druskos suvartojimą.

  • Baigė ambasadorių Ambasadorius vadinamas užbaigtu, jei žuvis iš sūdymo indo pašalinama tuo metu, kai jo druskos koncentracija yra lygi druskos koncentracijai sūryme. Žuvų druskingumą pagal receptą apskaičiuoja technologas, baigęs sūdymą, organoleptiniu būdu (pagal žuvies skonį) arba laboratoriniu metodu (titravimas) kontroliuojamas.

Žuvų druskingumą lemia sūrymo koncentracija, sūdymo laikas, greitosios medicinos pagalbos temperatūra, žuvies dydis (vienos rūšies žuvų filė), žuvų riebalų kiekis, sūrymo apykaita ir žuvų maišymas. Baigiamojo sūdymo tipai: sausi, vobluoti ir sumaišyti.

  • Acetinis pilnas ambasadorius. Žuvis sūdoma iš anksto paruoštame druskos tirpale (sūryme), kol sistemoje bus nustatyta žuvų žuvų sistemos pusiausvyra ir sustos druska. Žuvų druskingumą pagal receptą apskaičiuoja technologas, baigęs sūdymą, organoleptiniu būdu (pagal žuvies skonį) arba laboratoriniu metodu (titravimas) kontroliuojamas. Žuvų druskingumą lemia sūrymo koncentracija, sūdymo laikas, greitosios medicinos pagalbos temperatūra, žuvies dydis (vienos rūšies žuvų filė), žuvų riebalų kiekis, sūrymo apykaita ir žuvų maišymas.

Privalumai: gebėjimas druskoti žuvis į tam tikrą druskingumą, jei žuvis yra pernelyg didelė sūryme, žuvis nebus sūdyta, gebėjimas didinti žuvų masę po sūdymo, o tai teigiamai veikia gamybos sąnaudas. Gebėjimas pagreitinti žuvų brandinimo procesą, taip pat subrendusias ne brandinamas žuvų rūšis.
Trūkumai: greitas sūrymo gėlinimas, fiksuotu sūrymu, netolygus žuvų sūdymas, didelių sūrymo kiekių paruošimas. Vienkartinis sūrymas.

  • Sausas gatavas sūdymas. Sūdyta žuvis su druska. Jis skiriasi nuo sauso pjaustymo, nes jame naudojama papildoma druska ir kiekvienai filėi tolygiai siejasi su tiksliu druskos kiekiu, apskaičiuotu siekiant subalansuoto druskingumo žuvyse, visiškai ištirpinant druską ir atsižvelgiant į mažus nuostolius sūryme.

Druskingumą lemia technologas arba laboratorijos darbuotojas po 2, 4 dienų, arba pagal žuvų skonį, arba laboratoriniu metodu (titravimas). Žuvų druskingumą įtakoja sūdymo laikas (jis neturėtų būti mažesnis už nustatytą, bet gali būti daugiau), druskos kambario temperatūra, žuvies dydis (vienos rūšies žuvų filė), riebalų kiekis žuvyje, dozė ir druskos užpildymo vienodumas.
Filė dedama į dėžutę vienoje eilutėje, oda nuleista, kiekviena filė turi būti padengta (storesnėje dalyje daugiau, ant indo mažiau) tiksliu druskos kiekiu.
Privalumai: Tokiu būdu sūdyta žuvis turi puikų organoleptinį, mikrobiologinį, labai stabilų laikant aukštesnėje temperatūroje, sumažina druskos vartojimą.
Trūkumai: Dideli žuvų svorio nuostoliai gali būti nuo 3 iki 5% žuvies masės, o tai neigiamai veikia gamybos sąnaudas, pašto skyriuje reikalingi papildomi plotai ir daugybė dėžių darbui.

Pagal temperatūros režimą ambasadoriai skirstomi į:

  • Šiltas ambasadorius Šiltas ambasadorius pasirenkamas, kai žuvies druska greitai išsiskiria, o jos gylyje nėra autolitinio ir puvimo grėsmės, t.y. aušinimo nereikia. Šis sūdymo būdas yra labiausiai būdingas liesoms mažoms žuvims (šprotams, kiloms), kurios gali būti sūdytos ne aukštesnėje kaip + 15 ° C temperatūroje, taip pat didelėms liesoms žuvims.
  • Šaltojo ambasadorius. Šaltas sūdymas naudojamas siekiant išvengti žuvų mėsos sluoksnio užsiliepsnojimo ir autolitinių procesų, žuvis turi laiko sūdyti prieš bet kokias orkaites šalia stuburo ir vidų. Šio tipo sūdymas yra būdingas riebiai didelėms žuvims (lašišai, skumbrėms, pelkėms, silkėms). Žuvis šaldant ir užšaldant sūdant taip pat prisideda prie subtilaus ir sultingo konsistencijos druska mažomis temperatūromis mažina baltymų koaguliaciją.

Priklausomai nuo naudojamo pakuotės tipo, stalo reikmenys skirstomi į:

  • Sūdyta vonia naudojama greitam daugelio žuvų sūdymui ir gaminama 500–10 000 kg talpos talpyklose.
  • Barelio sūdymas atliekamas statinėse ir geriausiai tinka silkių sūdymui, visos sūdymo silkės sūdytos skirtingų geometrinių formų talpykloje gaunamos iš barelio sūdymo.
  • Dėžių sūdymas dažniausiai naudojamas sausoms sūroms skaniai (lašiša, upėtakis).
  • Konteinerių sūdymas dažniausiai naudojamas šalto rūkymo pusgaminių gamybai. Žuvis (karšiai, vobla ir kt.) Sumaišoma su druska, po to pilama į ambasadoriaus induose įrengtus konteinerius. Pasibaigus kroviniui, indai uždaromi grotelėmis ir pripildyti prisotinta sūrymu. Sūrymo cirkuliaciją vykdo vamzdžių ir siurblių sistema. Druska tarnauja tuo pačiu metu, siekiant sustiprinti sūrymą ir sukurti drenažą.
  • Nustokite sūdyti žuvis sūdant polius naudojant didelį kiekį druskos, sūrymas nusausinamas iš žuvies ir nedalyvauja sūdant
  • Konservuotas (tiesioginis) ambasadorius yra toks ambasadorius, kai žalią žuvį dedama į stiklainį ir pridedama reikiamo druskos kiekio, po kurio indelis užsandarinamas.


Gatavo produkto druskingumas yra suskirstytas į:

  • Skonio sūdymas, druskos kiekis nuo 1,5 iki 2,5%
  • Druskos druska, druskos kiekis nuo 2,5 iki 4%
  • Silpnos druskos druska, druskos kiekis nuo 4 iki 8%
  • Vidutinis ambasadorius, druskos kiekis nuo 8 iki 14%
  • Druskos stiprumas, druskos kiekis ne mažesnis kaip 14%.


Sūdytos druskos kiekis yra suskirstytas į:

  • Sotinta sūdyta, jei kiekviename 100 gramų vandens žuvyje naudojama mažiausiai 36 gramai druskos.
  • Neprisotinti sūdyti, kuriuose kiekvienam 100 gramų vandens žuvyje naudokite mažiau kaip 36 gramus druskos.
http://static.tehnologist.ru/vidyi-i-sposobyi-posola-ryibyi.htm

Žuvų sūdymo būdai

Skirtingi sūdymo metodai taikomi priklausomai nuo druskos kiekio, bako, kuriame žuvys yra sūdytos, temperatūros, druskos įvedimo metodo ir naudojamų priedų.

Yra sausas, drėgnas ir sumaišytas sūdymas.

Sausos sūdytos žuvys - supjaustykite visą arba supjaustytą žuvį, patrinkite druska, įdėkite į eilutes ir užpilkite druska. Sukuriamas natūralus tozlukas (druskos tirpalas vandenyje, kuris išsiskiria iš žuvies).

Kai sausos sūdytos žuvys dehidratuotos ir sausos, su tankia konsistencija, labai sūrus.

Drėgnas sūdymas - žuvys, sūdytos dirbtine sūrymu (druskos tirpalas vandenyje). Šis metodas naudojamas žuvims ruošti prieš marinavimą, karštą rūkymą arba konservų paruošimą.

Mišrios sūdytos žuvys, sūdytos su žuvimi, pilamos sūrymu. Žuvis nėra dehidratuota ir tolygiai sūdyta.

Pagal druskos kiekį sūdytos žuvies mėsoje jis yra suskirstytas į stipriai sūdytą (daugiau kaip 14%), vidutiniškai sūdytas (nuo 10 iki 14%) ir šiek tiek sūdytas (nuo 6 iki 10%).

Pagal naudojamų konteinerių tipą išskiriami bakai, statinės ir sūdyti indai.

Druskos žuvis esant skirtingoms temperatūroms. Ambasadorius gali būti šiltas - jis naudojamas mažoms, greitai sūdytoms žuvims (Hamsa, šprotui). Žuvis sūdoma nešildomose patalpose ir laikoma be šaldymo. Atvėsintas sūdymas - žuvis sūdoma aušinamose patalpose, kurių temperatūra yra 0–7 ° C, sūrymo temperatūra neviršija 5 ° C; naudojami silkėms, lašišoms; gauti lengvai sūdytą deli produktą.

Šaltas sūdymas - sušaldyta žuvų druska šaldytuve. Lėtai sūdytos žuvys, todėl užšalimas apsaugo jį nuo žalos. Šaltas sūdymas taikomas didelėms žuvims (upėtakiams, lašišoms ir pan.).

Priklausomai nuo naudojamų priedų, ambasadorius yra paprastas - naudojama tik stalo druska ir kartais antiseptikai, siekiant pratęsti tinkamumo laiką; saldus cukrus pridedamas siekiant pagerinti skonį ir aromatą; aštrus sūdymas - pridėti drėkinamų prieskonių; marinuotas sūdymas - be druskos, cukraus, prieskonių, įpilama acto rūgšties.

Sūdytos žuvies asortimentas apima: silkės, sūdytos, silkės, aštrus sūdytas ir marinuotas, ančiuviai ir mažos druskos, lašišų druskos.

Sūdyta silkė - Ramiojo vandenyno, Atlanto vandenyno, Baltosios jūros, Juodosios krevelinės (salė), Kaspijos, Azovo ir Juodosios jūros. Silkė pasižymi pjovimo metodu (nesupjaustyta, nulupta, pusiau aplieti, dekapituota, gabalai, skerdenos); druskos kiekis (sūdytas, vidutiniškai sūdytas, šiek tiek sūdytas).

Silkė sūdyta paprasta, saldus, marinuotas ambasadorius. Kokybė skirstoma į I ir II klases.

Melsoseldye ir ančiuviai (šprotai, šprotai, šprotai, hamsa) nėra supjaustyti pagal rūšį, nesuskaldyti sūrūs ir aštrūs.

Sūrus lašiša - skanūs maisto produktai; turi aukštos skonio savybes. Jie skirstomi pagal I ir II klasių kokybę.

Visos I rūšies sūdytos žuvies prekės turi būti gerai aprūpintos, paviršius turi būti švarus, be pažeidimų, leidžiama dalinai žlugti svarstykles ir leisti šiek tiek pagelsti pilvo paviršių. Tekstūra yra elastinga, minkšta, sultinga, šiek tiek tanki, žuvų pjaustymas yra teisingas. Skonis yra lengvai sūdytas, be svetimų skonių ir kvapų.

II pakopoje leidžiama skirtingo riebumo žuvis, nedideli paviršiaus pažeidimai, pilvo pageltimas, neužsikimšimas į mėsą. Leidžiama nukrypti nuo teisingo pjovimo. Nuoseklumas silpnėja, bet ne sodrus. Leidžiamas nedidelis oksiduotų riebalų kvapas.

Aštrios ir marinuotos žuvys nėra skirstomos į veisles.

Visoms silkėms, sardinoms, stauridėms, skumbrėms, ančiuviams daromas aštrus sūdymas. Žuvų prieskoniais sūdymas turi atitikti tos pačios rūšies sūdytos žuvies, kuri atitinka pirmąją klasę, reikalavimus. Pagal standartą kai kurioms žuvų rūšims riebalų kiekis normalizuojamas.

Marinuotos žuvys. Marinavimas atliekamas šviežiomis, šaldytomis ir sūdytomis silkėmis, skrebučiais, skumbrėmis apskritai ir apsirengus. Acto rūgšties kiekis marinuotų silkių mėsoje yra nuo 0,8 iki 1,2%.

Dėl gamybos technologijos pažeidimo, žuvyje yra transportavimo ir sandėliavimo taisyklės, defektai ir nepriimtini defektai.

Sūdytos žuvies kokybę pažeidžiančios gurmanos: drumstumas, drėgmė, rūdis, fuksinas, rauginimas, muilinimas.

Drėgmė - žuvyse yra žalio žuvies skonis ir kvapas dėl nepakankamo sūdymo senėjimo. Pašalinti drėgną žuvį, sūdytą.

Rūdis - paviršiaus ir gelsvos geltonos spalvos, žuvis, susidaro dėl riebalų oksidacijos. Rūdys įsiskverbia į mėsą, todėl žuvis tampa nenaudojama. Rūdys ant žuvies paviršiaus nuplaunamos kepurėmis.

Magenta yra raudona patina ant žuvies paviršiaus, kuris laikomas šiltas be sūrymo. Įstojus į raumenų storį, žala žuvims. Pradiniame fuksino atsiradimo etape jis nuplaunamas acto druskos tirpalu.

Saulės nudegimas - tamsėja ir sugedusi žuvų mėsa prie stuburo, yra nemalonus kvapas.

Laikant žuvis be sūrymo šilumoje, sūdytos žuvys gali būti užterštos sūrio skristi lervomis (megztinis). Džemperio lervos išvaizda yra baltas, iki 10 mm ilgio. Silpna infekcija, žuvis plaunama prisotintu druskos tirpalu. Neleidžiama parduoti žuvies produktų, labai užkrėstų megztiniu.

Sūdytą žuvį laikykite 0–5 ° C temperatūroje šaldytose patalpose: iki 5 dienų - šiek tiek sūdyta;

iki 15 dienų - vidutinė druska;

iki 30 dienų - stiprios sūdytos.

Neišvalytose patalpose sutrumpėja galiojimo laikas.

http://znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html

Žuvų sūdymo būdai

Sūdant žuvį, galite gauti produktą, paruoštą naudoti be papildomo apdorojimo ir išsaugant jo savybes įprastomis laikymo sąlygomis. Sūdyta žuvis taip pat tarnauja kaip pusgaminis tolesniam perdirbimui (šalto rūkymo, džiovinimo ir kt.).

Priklausomai nuo druskos įvedimo būdo, yra keli žuvų sūdymo būdai: sausas, šlapias ir sumaišytas. Pagal talpyklų tipą sūdymui atskirti indą, barelį ir dėžių sūdymą.

Sūdant sausai, visa žuvis arba supjaustyta žuvis supilama į sausą druską arba su juo supilama ir dedama į eilių statinėse, kubiluose, dėžėse, kiekvienoje eilutėje taip pat sudrėkinta druska. Netrukus žuvies-druskos cisternoje susidaro natūralus tozino laižymas (druskos tirpalas), kuriame sūdymas vyksta.

Naudojant šį sūdymo metodą, stiprios sūdytos žuvys yra labai dehidratuotos, turi labai tankų tekstūrą, šiurkštus, o tai reiškia, kad sausas sūdymas yra ribotas.

Sausos sūdymo rūšys - stalas, mansarda, saluzhniy. Pavyzdžiui, mansardos ambasadorius vyksta tralerių sėdynėse, padalintose į palėpes, kurių aukštis ne didesnis kaip 1,5 m. Gautas tozluk iš žuvų yra įtraukiamas.

Drėgno sūdymo atveju nepažeistos arba supjaustytos žuvys panardinamos į sočiųjų druskos tirpalą. Pagrindinis drėgno sūdymo trūkumas yra greitas sūrymo druskos šalinimas. Be to, druskos koncentracija pastovioje sūryme susidaro labai lėtai. Visa tai sukelia netolygų žuvų sūdymą, vėluoja procesą ir dažnai sukelia žuvų sugadinimą.

Žvejybos pramonėje mechanizuotos linijos buvo plačiai naudojamos silkėms ir skumbrėms sūdyti cirkuliuojančioje sūryme su pastovia druskos koncentracija. Tuo pačiu metu ambasadorius vyksta greičiau, produktas gaunamas ne labai dehidratuotas, jo produkcija yra daugiau nei sausai sūdant.

Sumaišius sūdymą, žuvis pirmiausia valoma sausoje druskoje ir po to panardinama į žuvų druskos talpyklą ir pilama norimos koncentracijos kulno. Druska ant žuvų paviršiaus ištirpsta ir neleidžia sūdyti druskos. Sūdymo procesas vyksta be aštraus žuvų mėsos ir riebalų oksidacijos išorinio sluoksnio dehidratacijos, vienodai sūdytos žuvys, galutinio produkto derlius yra didesnis nei sausai sūdant. Sumaišytas sūdymas naudojamas didelėms ir riebiai žuvims apdoroti.

Priklausomai nuo sūdymo temperatūros, yra šilti, atšaldyti ir šalti žuvų sūdymo būdai.

Su šiltu sūdymu, nešaldytos žuvys, sūdytos nedžiovintoje patalpoje ne aukštesnėje kaip + 10... 15 ° С temperatūroje (platinamos šiaurėje ir kitose vietose - tik šaltuoju metų laiku). Iš esmės šiam sūdymui naudojamos mažos sūdytos mažos žuvys (hamsa, šprotai, šprotai). Tuo pačiu metu žuvys praranda daugiau ląstelių sulčių nei kitų sūdymo metodų, todėl jos nuoseklumas tampa standesnis.

Atvėsintas sūdymas yra tai, kad žuvis yra sūdyta, tuo pačiu metu pilant ledą virš eilių, kad žuvų temperatūra būtų 0... + 5 ° С. Ambasadorius gali būti vykdomas be aušinimo žuvų, bet šaldytuve, kur oro temperatūra turėtų būti 0... + 7 ° С (šaltuose sandėliuose, šaldytuvuose, ledynuose). Jis naudojamas lašišoms ir silkėms sūdyti.

Šaltojo sūdymo - sūdymo, kuriame žuvys, užšaldytos iki –1... –4 ° С, sūdomos aušinamose patalpose. Dažniausiai šalta druska naudojama didelėms žuvims: sturkas, beluga, balta lašiša ir tt, taip pat riebalinės (pavyzdžiui, silkės) žuvys.

Žuvis sūdoma viena stalo druska ir pridedama priedų, kad produktas pasiektų tam tikrą skonį ir aromatą. Todėl, priklausomai nuo naudojamų priedų, išskiriami sūdymo metodai: paprastas, saldus, aštrus ir su actu (marinacija) sūdymas.

Paprastai sūdant, žuvis sūdoma tik valgoma druska. Žuvis, turinti didelį druskos kiekį (stiprios sūdytos), yra šiurkštus, smarkiai sūrus, tankus, kietas.

Sriestinėje druskoje naudojamas cukrus ir įvairūs prieskoniai. Dažniausiai aštrūs sūdyti produktai yra gaminami iš mažų žuvų - silkių, hamsa, sykų ir kt.

Žuvis plaunama, valcuojama druskos, cukraus ir prieskonių rinkinio mišiniu ir dedama į statines. Laikant vieną dieną kritulių, statinės pridedamos su žuvimi, jei reikia, pridedama aštrus tirpalas, užsandarinama ir išsiunčiama brandinimui 10–30 dienų maždaug 0 ° C temperatūroje.

Kai marinuotos sūdytos žuvys sūdytos druskos, cukraus, prieskonių ir acto rūgšties mišiniu. Naudojamas marinuotam sūdytam visų rūšių silkėms, išskyrus mažas. Iš pradžių žuvys yra laikomos maždaug + 10 ° C temperatūroje acto druskos tirpale, kuriame yra 6–10% natrio chlorido ir 1,6–3% acto rūgšties, kol visiškai virti - balinant žuvų mėsą ant pjaustymo ir įgyjant rūgštų skonį.

Tada žuvys dedamos į statines, kiekvieną kartą išpurškiant prieskonių ir cukraus mišiniu, laikomas 12 valandų dumblo, papildomos statinės su žuvimi ir užpilkite aštru actu ir druska, užpildant tokią pačią koncentraciją kaip ir prieš apdorojimą. Brandinimui sūdytos marinuotos žuvys 15–20 dienų laikomos + 7... 10 ° C temperatūroje ir siunčiamos parduoti.

Specialus ambasadorius gaminamas su 9% druskos ir 1,5% cukraus kietinimo mišiniu, į kurį įdėta natrio benzenkarboksirūgšties konservanto ir lauro lapų. Toks ambasadorius naudojamas vertingoms riebalinėms žuvims - riebalinėms silkėms, Baltijos šprotams, silkėms, Kuril skumbrėms.

Žuvis su ypatingu sūdymu įgauna riebią konsistenciją, subtilų skonį, ypatingą pikantiškumą ir savitą puokštę.

http://proiz-teh.ru/rb-sposoby-posola.html

Žuvų sūdymo būdai

Terminas "sūdymo metodas" apibūdina technologinius metodus, kurie užtikrina sūdymą (druskos įvedimą, tam tikros temperatūros sukūrimą sūdymo metu).
Priklausomai nuo druskos įvedimo metodo, drėgnas, sausas ir sumaišytas sūdymas skiriasi priklausomai nuo temperatūros sąlygų - šiltas, atšaldytas ir sušaldomas, priklausomai nuo proceso trukmės - subalansuotas ir nutrauktas.

Šie sūdymo metodai leidžia sukurti 18 technologinių schemų variantų. Keičiant druskos temperatūrą ir druskos dozę, galima padidinti technologinių schemų skaičių.
Visa tai suteikia galimybę pasirinkti metodą, pagrįstą žuvų žaliavų chemine sudėtimi ir technologinėmis savybėmis.
Priklausomai nuo techninio sūdymo priėmimo, yra indas, konteineris ir konservuotas sūdymas.

Sūdant sausai, būtina, kad pradiniame etape, kol susidarytų pakankamai natūralios sūrymo (druskos tirpalas drėgmei, išleidžiamam iš žuvų), druska tiesiai sujungia žuvis, ypač į gabalų paviršių, t. vietose, kur druskos prasiskverbimas ir drėgmės ištraukimas vyksta energingiau

Todėl, pirma, žuvis sumaišoma su sausomis (kristalinėmis) druskomis (apvyniota druska), o po to papildomai užpilama ant eilučių.
Mažos ir vidutinės žuvys sumaišomos su druska rankomis ant specialių stalų arba ant žuvų druskos mašinų (mechaninių maišytuvų), didelės ir ypač supjaustytos, valomos druska rankomis, abiem atvejais bandant jį tolygiai paskirstyti į žuvų masę, nes kokybė priklauso nuo jos.

Sausas ambasadorius - paprasčiausias ir dažniausias būdas.
Tačiau jis naudojamas tik tais atvejais, kai natūralios sūrymo susidarymas, užtikrinantis druskingumą, yra gana greitas.
Dėl druskos ištirpinimo atsiranda dalinė šilumos absorbcija ir žuvies druskos mišinio temperatūra šiek tiek mažėja (maždaug 3,5 ° C).

Druskos (hamsa, šprotai ir kt.), Taip pat didelės ir liesos (ne daugiau kaip 6% riebalų) žuvys (menkės, neršto silkės, vobla ir tt) yra sūdytos sausu sūdymu.
Mažos žuvys yra sūdytos dideliais kiekiais be pjovimo, pilant druską ant eilučių ir didinant jo dozę, kai bakas yra užpildytas (viršutinės druskos eilės turėtų būti maždaug 1,5 karto didesnės nei apačioje).

Viršutinėje eilutėje yra 1,5-2,0 cm storio kietas druskos sluoksnis.
Didelės žuvys dedamos į rezervuarą eilėse, odos žemyn.
Prieš dengiant jį, jis yra valomas druska, pilvo ertmė pripildyta druska, visi gabalai ir žiaunos plyšiai, o druskos yra apipurškiamos ant konteinerio dugno.
Užpildžius rezervuarą, padidėja druskos dozė.

Sausos sūdymo riebalinės žuvys susidaro nepakankamai, kad užpildytų visas indo tuštumas.
Dėl to viršutinėse eilėse esančios žuvys nebus panardintos į tozluk, dėl to riebalai oksiduojasi, o produkto maisto ir prekių vertė sumažės.
Todėl paprastai riebios žuvys nėra apdorojamos sausu sūdymu.
Išimtis yra mažos žuvys, kurių paviršiuje yra iki 8% vandens, dėl kurio susidaro daugiau natūralios sūrymo.

Natūralus, arba yra rudos spalvos įvairių atspalvių.
Tai priklauso nuo žuvų rūšies ir būklės, sūdymo metodo, temperatūros ir druskos koncentracijos.
Žuvų sūdymo pabaigoje tozluk paprastai tampa šviesiai.

Sausi sūdymas turi du svarbius trūkumus.
Kai yra sunku mechanizuoti gaminio gaminimo procesą, ypač iš didelių žuvų.
Daugiausia laiko reikalaujančios operacijos yra šviežios, iškraunamos sūdytos žuvys.
Su sausu sūdymu, tozluk nėra suformuotas iš karto.
Todėl druskos įsiskverbimas į raumenų audinį šiek tiek vėluoja.

Drėkinimas ar tizluchnym, ambasadorius yra būdas, kuriuo žuvys yra sūdytos iš anksto paruoštame druskos tirpale, vadinamame dirbtine sūrymu.

Naudojant šį sūdymo metodą, šviežiai supjaustytos arba nesupjaustytos žuvys dedamos į žuvų druskos baką (vonią, vonią) su prisotintu natrio chlorido tirpalu ir laikomos tam tikrą laiką.

Dirbtinis tozlukas, paruoštas soleconcentratoriuje.
Tai 10-12 m3 talpos rezervuaras, kurio apačioje įmontuotas purkštuvas, prijungtas prie išcentrinio siurblio, tiekiančio vandenį.

Viršutinėje bako dalyje yra išleidimo indas.
Druska pakraunama į 2/3 tūrio talpą.
Vanduo (arba susilpnėjęs tozlukas) iš burbuliuko, einantis per druskos sluoksnį, yra prisotintas ir pilamas į filtravimo imtuvą palei dėklo.
Nuo šiol jau išvalyta sūrymu patenka į stiprios sūrymo kolekciją, o tada išcentrinio siurblio pagalba patenka į ambasadorių talpyklas.

Drėgnasis sūdymas daugiausia naudojamas gaminant lengvąsias sūdytas prekes, druska sūdoma sūryme prieš karštą rūkymą ir marinavimą, gaminant konservuotus maisto produktus.

Ambasadorius gali būti vykdomas nepašalinamoje ir cirkuliuojančioje sūryme.

Spartus druskos sūdymo trūkumas yra spartus sūrymo pradinės koncentracijos sumažėjimas sūdymo procese.
Įdėjus druską gaunamas norimas rezultatas, nes druskos ištirpinimo greitis yra mažesnis nei vandens išsiskyrimo į žuvį norma.
Be to, nepakeičiamose sūrymuose sūdymo ir netolygaus žuvų sūdymo procesas vėluoja, nes difuzija ir dėl to druskos koncentracija aplinkos vonioje (vonioje) vyksta labai lėtai.
Tai gali sumažinti produkto kokybę.
Cirkuliuojančios sūrymo (susilpnėjusios sūrymo, skirto armuoti per druskos koncentratorių, naudojimas filtruojamas ir vėl grąžinamas į rezervuarą) sukuria palankiausias sąlygas drėgno sūdymo procesui ir padidina sūdymo greitį.

Gaunamas didelis druskos kiekis, tačiau, esant nuolatiniam druskos tirpalo cirkuliavimui, padidėja azoto medžiagų praradimas.

Mišrus sūdymas yra labiausiai paplitęs būdas.
Sumaišius sūdyti, iš anksto paruoštas tirpalas pilamas į sūdymo indo dugną, kurio storis yra 20-25 mm, o žuvys dedamos eilutėmis, druskingomis druskomis vidutinės žuvies sūdymo metu.
Sūdant didelę supjaustytą žuvį, ji yra valcuojama druska, pilvo ertmė yra pripildyta druska ir išdėstoma eilutėse ambasadoriaus talpykloje, kur yra nedidelis kiekis sūrymo.
Užpildžius rezervuarą su žuvimi, viršutinė žuvų eilė užpildoma padidėjusiu druskos kiekiu.
Sumaišius sūdymą, žuvis vienu metu paveikia druska ir jo tirpalas (sūrymu). Druska ant žuvų paviršiaus neleidžia sūdyti druskos.
Be to, ištirpinant vandenyje, išeinančiame iš žuvies, jis sudaro papildomą kiekį sūrymo.
Dėl šios priežasties sūrymas išlieka prisotintas per visą sūdymo laikotarpį (pašalinamas drėgno sūdymo trūkumas), o druskingo proceso procesas prasideda iš karto ir be drastiško žuvų mėsos paviršiaus ir paviršiaus sluoksnių dehidratacijos (pašalinamas sauso sūdymo trūkumas).

Sūdant riebalines žuvis, į greitosios pagalbos pajėgumą pilama daugiau sūrymo nei sūdant mažai riebalų turinčias žuvis, nes riebalinės žuvys išsiskiria lėčiau ir mažiau vandens, todėl susidariusio sūrymo kiekis gali nepakakti rezervuaro užpildymui (viršutiniams žuvų sluoksniams padengti).
Ilgalaikė riebalinių žuvų gyvenimas už sūrymo sukelia riebalų oksidaciją, dėl to sumažėja produkto kokybė.

Žuvies pramonėje žuvims sūdyti naudojami daugiausia periodinių veiksmų sūdymo prietaisai (cisternos, statinės, skardinės, dėžės, palėpės).
Jiems būdingas nepertraukiamumo (ciklinis) darbas.
Šviežia žuvis ir konservantas (druska, druskos tirpalas) tam tikroje proporcijoje yra pakraunami į vieną ar kitą prietaisą ir laikomi joje, kol gaunamas norimas druskingumo produktas. Po to iš sūdymo indo pašalinamos sūdytos žuvys, sūrymu, neištirpusi druska, bakas plaunamas ir sūdomas nauju šviežios žuvies kiekiu.

Chan ambasadorius yra plačiai paplitęs žvejybos pramonėje.
Tuo pačiu metu sūdyti naudojamas kubilas (vonios), cementas, nerūdijantis plienas.
Jie turi apvalią, ovalią arba stačiakampę formą ir yra įvairių pajėgumų.
Prieš sūdant žuvis bako viduje šalia sienos (kampe), vertikaliai įrengtas vadinamasis šulinys, nuleistas iš lentų.
Jis suprojektuotas taip, kad būtų lengviau stebėti druskos tirpalo koncentracijos pokyčius talpykloje, taip pat druskos tirpalo siurbimui, kad būtų galima lyginti jo koncentraciją visuose bako lygiuose ir užkirsti kelią netolygiam sūdymui ir žuvų gedimui.

Kubilo druskos atveju kruopščiai nuplautos žuvys sūdomos druskos ir įdedamos į eilių bakas, į kiekvieną eilę pilant druską.
Sūdant mažas žuvis ir silkes (išskyrus didelius ir atrinktus), jie pilami į indą, išlyginami ir pilami druska į sluoksnius.
Bako apačioje iš anksto pilamas druskos sluoksnis arba užpilkite sūrymu (sumaišytas sūdymas).
Siekiant, kad žuvys ne plūdtųsi (sūrymo tankis yra didesnis nei žuvų tankis), jis padengtas mediniais grotelėmis, ant kurių dedama apkrova.
Laikant žuvį, didėja žuvų tankis, bet net ir sūdymo pabaigoje jis yra mažesnis už sūrymo tankį.
Todėl, laikant sūdytas žuvis į kubilus, apkrova nėra pašalinama iš jos, bet tik šiek tiek sumažinta, kad žuvys nebūtų pernelyg suspaustos.

Vamzdžių druskos atveju dažnai yra vietų, kuriose yra mažai druskos arba jos nėra.
Kad sūdymas nebūtų atidėtas, o žuvys nepažeistų, jis paleidžiamas bake, sūrymas pumpuojamas iš apatinių eilučių į viršutines, o kartais žuvis perkeliama iš vieno bako į kitą (pasukant), kai druskos kiekis žuvyje pasiekia 5-7%.
Vienas iš konservavimo sūdymo trūkumų yra stiprus žuvų suspaudimas sūdymo procese, ypač riebios žuvys ir žuvys su užpildytais skrandžiais.

Sklypo ambasadorius yra plačiai paplitęs.
Tai leidžia greitai ir greitai apdoroti didelį kiekį žuvų ir palyginti nedideles darbo sąnaudas, o tai labai svarbu, kai žuvų eiga, ypač migracija ir neršimas iš kranto (pvz., Silkė), yra trumpalaikė ir didelė.
Šiam tikslui skirtas bakas yra paprastas ir erdvus greitosios pagalbos prietaisas (iki 100 centnerių žuvų ir ne mažiau kaip 150 centų).
Kai vonios druska yra lengva atvėsti žuvį, ypač tose vietose, kuriose yra šiltas klimatas, užpilant jį ant ledo ir druskos mišinio eilučių.
Bako ambasadorius netaikomas žuvų perdirbimo teismams.

Barelio sūdymas plačiai naudojamas smulkių žuvų (hamsa, šprotų) perdirbimui pakrančių žuvų perdirbimo įmonėse, taip pat silkėse ir kitose žuvų rūšyse jūroje.
Šis metodas yra pats tinkamiausias, nes palankiausios sąlygos žuvų brandinimui yra sukurtos statinėse.

Barelio sūdymo esmė yra tokia.
Šviežia žuvis yra valcuojama druskoje, sukraunama į eilutes statinėse, tam tikrą laiką leidžiama sūdyti (nuosėdos).
Po kritulių bareliai papildo laimikį ir sūdymą su tos pačios dienos žuvimis, kamščiuoja jį ir, neperkeldami žuvies, išsiunčia ją vartotojui.
Žuvų ambasadorius statinėse turi daug privalumų prieš tanklaivio ambasadorių.
Kai ji pašalina daugybę technologinių operacijų, nes žuvis vežama į vartotoją toje pačioje talpykloje (statinėse), kurioje ji yra sūdyta.

Su barelio sūdymu galima atlikti visų darbui imlių procesų mechanizavimą, išskyrus įprastą žuvų klojimą į statines.
Sūdymo procese žuvys yra mažiau suspaustos ir mažiau deformuotos nei sūdant kubiluose.
Saltting atliekama tolygiau.
Naudojant statines žuvims sūdyti laivuose, galite geriau panaudoti talpų talpą.

Pagrindiniai tokio sūdymo trūkumai - tai sunkumas mechanizuoti žuvų padėjimą į statinę ir nedidelį rankinio darbo našumą per šią operaciją, taip pat būtinybę dideliam plotui, kuriame žuvų statinės būtų galima įsikurti - prieš ataskaitą.

Norint pašalinti kruopštų statinių ataskaitos veikimą sūdant mažas žuvis, naudojami cilindriniai purkštukai, kurių aukštis yra apie 15 cm, prieš juos užpildant statinėse.
Po žuvų nusodinimo, purkštukai išimami ir statinės uždaromos.

Dėžutės ambasadorius naudojamas mažai sūdytų maisto produktų gamybai.
Jos esmė yra ta, kad žuvies paviršius nupjaunamas ir nuplaunamas po to, kai vanduo iš jo tolygiai patrinamas su smulkia druska.
Iš dalies užpildykite pilvo ir žiaunų druską, taip pat abiejų stuburo pusių skilvelius, pagamintus iš caudalinio stiebo.
Sūdyta žuvis dedama į dėžutes, kurių vidinis paviršius yra pamuštas pergamentu ir apipurškiamas druska.
Dėžutėje esančios žuvys dedamos į eilutes atgal.
Kiekviena eilutė yra pabarstyta druska.
Po trumpo mirkymo (ne ilgiau kaip vieną dieną) dėžės su sūdyta žuvimi dedamos į šaldymo patalpas ir laikomos -8 ° C temperatūroje. - 12 ° C
Gautas tozluk teka iš dėžutės ir nedalyvauja sūdymo procese.
Kai druskingumas pasiekia 7–8% žuvų, jis perkeliamas į dėžes parduoti, pašalinant likusią druską.
Kartais, kai atliekamas dėžių sūdymas, žuvys dėžutėse po slydimo yra sūdytos, saugomos ir vežamos į vartotoją.
Toks ambasadorius pramonėje nenustatė plataus taikymo. Tai yra daug laiko reikalaujantis procesas. Jos sanitarinės sąlygos yra blogesnės, nes į dėžę gali patekti dulkės ir kiti teršalai. Srautiniai pirštai, esantys aplink dėžių krūvą, užteršia svetainę. Be to, žuvų dėžutė, sūdyta, turi mažesnį skonį nei kubilas ir daugiau barelio sūdymo.
Dėl žuvų sąlyčio su oru, ypač į gabalus, riebalai greitai oksiduojami net esant mažai laikymo temperatūrai. Žuvų mėsa ant pjaustymo greitai tampa geltona.
Jei žuvis laikoma dėžutėje be perpakavimo, tada jo talpa yra nepakankama, nes į ją įdėta šviežia žuvis.

Siekiant išvengti greito riebalų oksidacijos, žuvys iš anksto dedamos į plastikinių plėvelių maišelius, oras pašalinamas, užsandarinamas ir laikomas žemoje temperatūroje.

Dėžių sūdymo privalumas yra tas, kad jam nereikia specialiai įrengtų dirbtuvių sūdytiems produktams gaminti.
Dėžutės ir konservų sūdymo derinys yra žuvų sūdymas talpyklose (dėžutėse).

Konteinerių sūdymas naudojamas sūdytoms žuvims rūkyti.
Šiuo atveju žuvis sumaišoma su druska, pakraunama į talpyklas, kurios yra sumontuotos sūdymo talpyklose.
Po to kubilai yra padengti mediniais grotelėmis ir supilami į juos prisotintą tozeluką.
Dėl vienodų prosalivanų galima naudoti konservuotus sūdymus, kad gautų žuvų produktus, tokius kaip konservai.
Žaliavos yra viso riebalų (daugiau nei 12%) silkės, taip pat dekapituotos skumbrės, stauridės, sardinės ir kitos rūšies žuvys.
Tara yra didelio talpos (1,3–5,0 kg) alavo ir plastiko stiklainiai.
Cukrus dedamas į kietėjimo mišinį, kad pagerėtų produkto skonis ir antiseptikas padidintų atsparumą.

Žuvis, sumaišyta su druska, dedama į skardą arba plastikinį indelį, užsandarinta ir po to, kai šiam produktui nustatytas laikas išsiunčiamas parduoti.
Procesas yra lengvai mechanizuojamas, talpyklų saugojimas su produktais nereikalauja palyginti didelių gamybos plotų, gamybos sąnaudos yra minimalios.
Aukštesni nei su barelių sūdymu, reikalavimai žaliavoms (pirmoji klasė), griežtas kietinimo mišinio dozavimas suteikia aukštos kokybės produktus.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/sposobyi-posola-ryibyi.html

2. Žuvų sūdymo metodų charakteristikos

Kaip konservantas išskiriamas sūdymas (maišant žuvį su druskos kristalais), šlapiu arba tezluchny (panardinant žuvis į druskos tirpalą arba sūrymą) ir sumaišomas arba sumaišomas (maišant žuvį su druskos kristalais, po to užpilant mišinį su sūrymu). Priklausomai nuo temperatūros sąlygų, kuriose atliekamas sūdymas, jis gali būti šiltas, atšaldytas ir šaltas, priklausomai nuo sūdymo pajėgumo tipo - indai, konteineriai, skardinės, dėžutės, konteineriai ir garetai arba stotelės. Atsižvelgiant į žuvų sąlyčio su druska trukmę, ambasadorius yra užbaigtas ir nutrauktas. Pagal tvirtovę išskirti sūdyti prisotinti ir nesotieji.

Sūdant sausai, būtina, kad pradiniame etape, kol susidarytų pakankamai natūralios sūrymo (druskos tirpalas drėgmei, išleidžiamam iš žuvų), druska tiesiai sujungia žuvis, ypač į gabalų paviršių, t. vietose, kur druskos prasiskverbimas ir drėgmės ištraukimas yra ryškesnis. Todėl, pirma, žuvis sumaišoma su sausomis (kristalinėmis) druskomis (apvyniota druska), o po to papildomai užpilama ant eilučių.

Sausas sūdymas yra paprasčiausias ir dažniausias metodas.

Dėl sauso sūdymo susidaro vadinamoji natūrali masė. Paprastai mažos žuvys (hamsa, šprotai ir tt), taip pat didelės, liesos (ne daugiau kaip 6% riebalų) žuvų (menkės, neršto silkės, vobla ir tt) yra sūdytos sausu sūdymu.

Mažos žuvys yra sūdytos dideliais kiekiais, be pjaustymo, pilant druską ant eilučių ir didinant jo dozę, kai bakas yra užpildytas. Didelės žuvys dedamos į rezervuarą eilėse, odos žemyn. Prieš klojant jį reikia valcuoti druskoje.

Drėgnas metodas - sūdymas atliekamas dirbtine sūrymu (stalo druskos tirpalas, kurio koncentracija yra 10-20%).

Sumaišyti arba sūdyti. Jis plačiai naudojamas silkių ir kitų žuvų sūriui statyti laivuose ir didelių ir riebalinių žuvų maudymosi pakrančių įmonėse.

Šio žuvies sūdymo metodo esmė yra tokia: žuvis, valcuota druska, pakraunama į konteinerį (indą, vonią, statinę), kurios apačioje pilamas stiprus dirbtinis tozluk. Didesnės žuvys dedamos į eilutes, pabarstomos druska (kaip sauso sūdymo atveju), o kraikas pilamas užpildžius rezervuarą per specialų tikrinimo šulinį. Nerekomenduojama išpilti šunų ant žuvies, nes ji nuplaus druską nuo jo, ir šiose vietose ji bus blogesnė.

Sumaišius sūdymą, žuvis vienu metu paveikia druska ir jo tirpalas (sūrymu). Druska ant žuvų paviršiaus neleidžia sūdyti druskos. Be to, ištirpinant vandenyje, išeinančiame iš žuvies, jis sudaro papildomą kiekį sūrymo. Dėl šios priežasties sūrymas išlieka prisotintas per visą sūdymo laikotarpį (pašalinamas drėgno sūdymo trūkumas), o druskingo proceso procesas prasideda iš karto ir be drastiško žuvų mėsos paviršiaus ir paviršiaus sluoksnių dehidratacijos (pašalinamas sauso sūdymo trūkumas).

Pagrindiniai sūdymo būdai

Sūdymo būdas - temperatūros sąlygos ir sūdymo proceso trukmė. Priklausomai nuo temperatūros režimų, ambasadorius yra šiltas, atšaldytas ir šaltas.

Sūdymo temperatūra turi didelę įtaką sūdytos žuvies kokybei. Geriausia kokybė gaunama sūdant iš anksto atšaldytą arba šaldytą žuvį. Tai paaiškinama tuo, kad esant žemesnei temperatūrai baltymai yra mažiau veikiami koaguliacija su paprastomis druskomis, o gatavas produktas yra subtilus ir sultingas. Be to, kai žuvis yra sūdyta atvėsintoje ir užšaldytoje, jos masės nuostoliai yra mažesni nei šiltu sūdymu.

Šiltas sūdymas yra žuvies sūdymas be aušinimo nešaldytose patalpose. Jis platinamas šiaurėje. Pietuose mažos sūdytos, greitai sūdytos žuvys (šprotai, hamsa) sūdomos šiltu sūdymu bet kuriuo metų laiku, o didesnis - tik ankstyvą pavasarį ir vėlyvą rudenį.

Priklausomai nuo druskos kiekio, yra: stipri ir vidutiniškai sūdyta.

Atšaldytas sūdymas yra tas, kuriame žuvis atšaldoma prieš pradedant arba per visą procesą. Taikant šį metodą, talpykloje esančios žuvys atšaldomos smulkiu ledu iki 5 0 ° C temperatūros arba sūdomos šaldytuvuose, kurių temperatūra yra nuo 0 iki 7 ° C (ledynai, šaldymo sandėliai, aušinamos žuvų laikymo vietos).

Aušinimas sūdymas suteikia produktui vienodesnį druskingumą. Žuvis atšaldoma, kad vėluotų autolitinių ir bakterinių procesų raumenų audiniuose vystymąsi ir išlaikytų jos kokybę sūdant.

Šaltojo sūdymo metu iš anksto užšaldyta žuvis sūdoma atšaldytoje patalpoje. Jis naudojamas didelėms ir riebiai žuvims (beluga, lašiša, eršketas, nelma, didelė silkė, chinook ir kt.) Perdirbti.

Prieš sūdant, žuvys yra užšaldytos (-2. -4 ° С) įprastose konsolių talpyklose su ledo druskos mišiniu, kad būtų apsaugota nuo gilių mėsos sluoksnių, kurie labai lėtai išsiliejo didelėse riebalinėse žuvyse. Po užšaldymo žuvys pašalinamos, jos paviršius nuvalomas nuo druskos ir ledo, tada trinamas švaria smulkia druska, kad ji apimtų visą žuvų paviršių, ypač ant pjaustymo. Tada žuvys dedamos į kubilus ir sūdytos sausu (paprastai) arba sumaišytu sūdymu.

Priklausomai nuo sūdymo trukmės, sūdymas yra baigtas ir nutraukiamas.

Baigiant sūdyti sūdymo procese, druskos kiekis žuvyje didėja, kol druskos koncentracijos žuvyje ir druskos tirpale išlyginamos. Nuo šio momento ištirpsta ištirpusių druskų dalelių iš sūrymo į žuvų mėsą ir baigiasi sūdymo procesas. Taigi pavadinimas.

Jei žuvis toliau sūdoma, ambasadorius bus nebaigtas arba nutraukiamas. Galima sustabdyti tolesnę druskos įsiskverbimą iš sūrymo į žuvį (sūdymas nutraukiamas) iškraunant jį iš sūdymo indo.

http://studfiles.net/preview/4114516/page:13/

Žuvų ambasadorius

Druska yra svarbi konservų sudedamoji dalis. Natrio chloridas (natrio chloridas - NaCl) yra maisto produktas, būtinas normaliam žmogaus gyvenimui, taip pat mėsos, žuvies ir kt. Konservavimui.

Kai organizme trūksta natrio chlorido, atsiranda kraujo sutirštėjimas, lygiųjų raumenų spazmai, skeleto raumenų susitraukimas, sutrikusi nervų sistemos ir kraujotakos funkcija bei virškinimo traktas. Asmuo per dieną turi 5–6 g druskos. Mėsa, žuvis, daržovės ir pan. Jau turi natūralią, vadinamąją paslėptą druską, kuri neturėtų būti pamiršta kepant. Kai kurioms ligoms (širdies ir kraujagyslių, inkstų, hipertenzinės ligos, vandens ir druskos medžiagų apykaitos pažeidimams) būtina apriboti druskos suvartojimą organizme, ypač gydant druską neturinčia dieta.

Druska turi priemaišų, kurios neigiamai veikia žuvų sūdymą. Skirtas su kalcio ir magnio, kuris sulėtina druską ir suteikia žuvims kartaus skonio. Todėl maisto druskoje priemaišų kiekis yra ribotas: kalcio - ne daugiau kaip 0,5%, magnio - ne daugiau kaip 0,1%.

Druskoje mikroorganizmai, kurie kartais gyvena, ypač serologija-solinarija, kuri, sūdant, vystosi ant paviršiaus ir žuvų audiniuose, yra būdingos raudonos dėmės, vadinamos fuchsin.

Druskos drėgmė labai priklauso nuo laikymo sąlygų: kai oro drėgnumas viršija 75%, jis aktyviau sugeria drėgmę. Kai oro drėgmė yra 8–10%, druska ištirpsta, drėgna prisilietus ir susilieja į gabalus. Todėl rekomenduojama jį laikyti uždarose talpyklose.

Stalo druska turi galimybę atidėti mikroorganizmų vystymąsi, taip užkertant kelią žalos produktui. Todėl jis plačiai naudojamas konservavimui.

Druskos tirpalo koncentracijai būdingas jo kiekis 100 g tirpalo ir išreiškiamas procentais. Pavyzdžiui, norint gauti 10% koncentraciją, reikia ištirpinti 10 g druskos (vieno šaukštelio) 90 ml vandens. Norint gauti 0 ° C temperatūroje sočią sūrymą, į 1 l vandens reikia įpilti 320 g druskos, o 20 ° C - 322 g.

Esant žemai temperatūrai, svarbu taikyti tinkamą druskos tirpalo koncentraciją.

Druskos tirpalo koncentracija nustatoma matuojant jo tankį hidrometru. Žinant tirpalo tankį, koncentracija apskaičiuojama pagal formulę

kur C yra druskos tirpalo koncentracija,%; D yra tankis, nustatytas izometru, g / cm3.

Jei neturite šio prietaiso, druskos tirpalo stiprumas gali būti nustatomas maždaug įdėjus žaliavinį kiaušinį arba bulvių stiebagumbį. Atsižvelgiant į jų panardinimo lygį, tirpalo stiprumas vertinamas: prisotintame plote jie plaukioja į paviršių. Be druskos naudojamas platus sūdymo mišinių asortimentas (1 lentelė), kuri leidžia gaminti sūdytas, prieskonines sūdytas žuvis ir marinuotas žuvis.

1 lentelė. Sūdytos žuvies prieskonių mišiniai

Žuvų sūdymo technologija

Šiuo metu yra šie žuvų sūdymo būdai:

  • Sausas ambasadorius - užpilkite druską.
  • Drėgnas - druskos tirpale.
  • Mišrus

Ambasadorius gali būti:

  • Šilta (žuvų tekstūra yra sunkesnė).
  • Atvėsinta (lašišų, silkių).
  • Šaltas (didelėms žuvims - eršketai, lašišos ir kt.).

Žuvis užšaldoma ir sūdoma šaltose patalpose. Žuvys sūdytos lėtai ir paaiškėjo, kad jos yra minkštos ir sultingos. Priklausomai nuo priedų, skiriamas toks sūdymas:

  • Paprasta - tiesiog druska.
  • Aštrus - cukrus ir prieskoniai.
  • Saldūs (specialūs) - konservams.
  • Marinuotas acto rūgštis.

Druskos pagrindai

Ambasadorius kaip išsaugojimo metodas yra prisotinti vandenyje esančius vandenis druska. Tuo pačiu metu gyvybiškai mažinamas mikroorganizmų aktyvumas ir neleidžia arba sulėtėja fermentų poveikis. Kai mikrobinė ląstelė patenka į terpę, kurioje yra pakankamai didelė druskos koncentracija, jos protoplazma palaipsniui dehidratuoja, susitraukia ir nukrypsta nuo membranos. Mikrobinės ląstelės tampa mieguistos ir miršta.

Atskiros mikroorganizmų formos gali prisitaikyti prie didelės druskos koncentracijos terpės, tačiau jų aktyvumo pėdsakai: pavyzdžiui, žalsva spalva sūdytos žuvies galinėje dalyje. Mikroorganizmai, paprastai negalintys išsivystyti druskos tirpaluose, kuriuose yra net 10% koncentracijos, sukelia skilimą, todėl gyvybiškai svarbi likusių mikroflorų veikla ne visada blogina produkto kokybę, kai kurios bakterijos netgi gerina jo skonį.

Druska sukelia dalinį baltymų denatūravimą, taigi ir žuvyse esančius fermentus. Tačiau fermentų veikimas nesibaigia ir žuvų baltymų suskirstymas sulėtėja.

Žuvų įdėjimas yra difuzijos procesas, t. Y. Medžiagų perkėlimas iš didesnės koncentracijos terpės į terpę su mažesne koncentracija. Žuvų raumenų audinių ląstelių korpusai gerai praeina druskos tirpalą. Tačiau žuvų raumenų audinyje yra daugiau natūralios drėgmės, juose esančių mineralinių druskų koncentracija yra nedidelė, palyginti su druskos koncentracija sūrymu - sūrymu („ace“ turkų „druska“), kurioje yra žuvų. Yra dviejų gretimų tirpalų - išorinis „stiprus“ natrio chlorido ir vidinio audinio skysčio tirpalas. Procesas tęsiasi tol, kol nustatoma vienoda druskos koncentracija.

Norint gauti mažai druskos produktų su sausu sūdymu (šviežia žuvis, sumaišyta su druska), reikėtų paimti ne daugiau kaip 6% druskos pagal žuvies masę. Drėgnai sūdant (šviežia žuvis dedama į paruoštą fiziologinį tirpalą), tirpalo prisotinimas neturėtų būti didelis. Rekomenduojama, kad žuvys būtų laikomos stipriame tirpale, ne ilgiau kaip vieną valandą.

Druska žuvų mėsoje prasiskverbia per 8–9 dienas, tačiau šiek tiek daugiau laiko turi praeiti (kai kuriais atvejais po kelių mėnesių), kad produktas įgytų tam tikrą skonį ir aromatą. Šis procesas vadinamas brandinimu. Mėsos struktūra po subrendimo tampa minkšta, sultinga ir minkšta.

Brandžių žuvų skonį daugiausia sudaro fermentinių baltymų suskaidymo produktai (laisvosios amino rūgštys, įvairios ekstrakcijos medžiagos ir kt.). Svarbus vaidmuo formuojant medžiagas, kurios sukuria tam tikrą pradinio riebalų oksidacijos produktų „puokštę“.

Silkės ir lašišos brandinamos greičiausiai, lėčiau - stauridės ir dauguma gėlo vandens žuvų.

Paprastai maža druskos dozė, taigi ir silpna sūdyta sūdyta druska, prisideda prie intensyviausių ir giliausių produktų brandinimo. Su aukšto druskos sūdymo procesu lėtėja ir žuvis neįgijo būdingo skonio.

Žuvys, turinčios didelį riebalų kiekį po brandinimo, yra daug skanesnės nei mažai riebalų turinčios. Šiuo metu yra specialūs fermentų preparatai, skirti pagreitintam ir giliam žuvų brandinimui, kurie yra nepalankūs šiam procesui. Šie preparatai gaunami iš greitai subrendusių žuvų vidaus.

Sūdymo trukmę lemia keli veiksniai.

Žuvų dydis (ypač jo storis). Plokščios žuvys, turinčios didesnį paviršiaus plotą, sukelia greičiau nei suklio konfigūracija. Žuvų pjovimas į rezervuarą, kai paviršiaus plotas yra maždaug padvigubėjęs, pagreitina keturias kartus. Odą be odos sūdoma maždaug dvigubai greičiau nei su oda.

Žuvų būklė. Šviežiai sugautos, šviežios žuvys, sūdytos lėčiau nei žuvys, kurios buvo laikomos prieš apdorojimą, kuriose audiniai jau buvo sušvelninti.

Riebios žuvys. Žuvys, turinčios didelį riebalų kiekį, sūdytos lėčiau nei mažai riebalų (druska neištirpsta riebaluose).

Temperatūra Didėjant aplinkos ir žuvies kūno temperatūrai, druskos išsiskyrimo laikas kiekvienam Celsijaus laipsniui padidėja apie 3%. Tačiau temperatūros padidėjimas sūdymo metu turėtų būti elgiamasi atsargiai: fermentiniai ir mikrobiologiniai procesai yra prieš sūdymą. Taigi, esant temperatūros padidėjimui nuo 2 iki 15 ° C, druskos išsiskyrimo greitis padidėja vidutiniškai 40%, o mikroorganizmų vystymosi intensyvumas - 24–25 kartus. Todėl didelės kūno storio žuvys, turinčios poodinio riebalų sluoksnį ir odą su tankiomis svarstyklėmis, turi būti sūdytos 5–7 ° C temperatūroje, mažos ir ne riebalinės 10–12 ° C temperatūroje.

Labai koncentruotų tirpalų užšalimo temperatūra yra mažesnė nei silpnai koncentruotų tirpalų, todėl sūdyta žuvis galima laikyti žemoje temperatūroje be šaldymo. Į tai atsižvelgiama ruošiant mažai sūdytus produktus: žuvis trinamas druska ir laikoma 1–2 ° C temperatūroje. Sūdymas nedideliu druskos kiekiu vyksta lėtai, tačiau žuvis nesugadina ir nesušalsta.

Žemesnėje temperatūroje (0–6 ° C) žuvys subręsta geriau.

Dažniausi žuvų sūdymo metodai pateikti 1–6 paveiksluose.

Vat ambasadorius

Paprastai žuvų ambasadorius atliekamas vandeniu nepralaidžiame inde: kubiluose, statinėse, voniose. Ambasadorius induose vis dar yra pagrindinis ne tik didelėms, bet ir mažoms žuvims. Didelė talpa (iki 15 tonų) leidžia jose įdėti didelį kiekį žuvų ir efektyviai naudoti gamybos plotą. Pavyzdžiui, norint sūdyti 7-8 tonų silkių, pakanka 6–6,5 m ploto, o apie 50 m 3 yra reikalingas to paties kiekio silkių sūdymui statinėse. Santykinis sūdymo paprastumas leidžia, naudojant kubilus, greitai sūdyti didelį kiekį žuvų ir, jei reikia, į sūdytas žuvis laikyti tol, kol jis bus supakuotas į statines. Tačiau ambasadorius kubiluose taip pat turi didelių trūkumų: didelę žuvų masę sunku pasiekti tas pačias sūdymo sąlygas; bako žuvys, ypač viršutinėje dalyje, suspausto į tankią masę, kuri, iškraunant iš rezervuarų, turi būti atlaisvinta („sulaužyta“), sūdytos žuvies paruošimo procesas suskirstytas į du smarkiai diferencijuotus etapus - sūdymo etapą ir derliaus nuėmimo etapą; būtina atlikti perkrovimus ir pakartotinai perkrauti sūdytas žuvis.

1 pav. Žuvų technologinis procesas.

1 paveikslas. Žuvų sūdymo technologinio proceso schema

Šaltojo ambasadorius

Šalto sūdymo metu žuvies ir sūrymo temperatūra per visą sūdymo laikotarpį neviršija 8-10 °, o pradinė temperatūra daugiausia svyruoja nuo -2 iki + 2 °. Žuvies temperatūros sumažinimas pradiniame sūdymo laikotarpiu pasiekiamas arba iš anksto aušinant jį į sūdymą ledo druskos mišinyje, arba atvėsinant jį taip pat su ledo druskos mišiniu sūdymo metu tiesiai į žuvies druskos indą.

Šalto druskingo žuvų technologinis procesas 2 pav.

2 pav. Šalto sūdytos žuvies proceso srauto diagrama

3 pav. Prieskoninių sūdytų žuvų technologinis procesas.

3 paveikslas. Pikantiškos sūdytos silkės technologinio proceso schema

Mišrus ambasadorius

Sumaišius arba sujungus, sūdyta žuvis patenka į sausą druską ir sūrymą. Žuvies patiekalas žuvis sumaišoma su sausu druska, kuriame iš anksto pilamas nedidelis kiekis sūrymo arba užpilamas indai su žuvies ir druskos mišiniu.

Kaip ir tundros ir mišrios sūdymo atveju, druska pradeda prasiskverbti į žuvų audinį iš karto po kontakto su sūrymu.

Šiuo metu silkių, lašišų, menkių gydymui dažniausiai naudojamas sausas ir mišrus sūdymas. Tuzluchny arba drėgnas sūdymas vis dar naudojamas žuvų paruošimui rūkyti ir marinuoti. Pastaraisiais metais atliktas darbas parodė, kad kūno tipo ambasadorius taip pat gali būti naudojamas kaip pagrindinis procesas ambasadoriui gydant silkėmis, taip pat kilka ir kitomis mažomis žuvimis.

4 pav. Mišrios sūdymo žuvies technologinis procesas.

4 pav. Mišrių žuvų sūdymo srautų schema

Sausas ambasadorius.

Kai sausa sūdyta žuvis sumaišoma su druska. Druskos kristalai ištirpsta vandenyje ant žuvų paviršiaus ir nuo pirmųjų druskos tirpalo lašų susidarymo momento prasideda druskos įsiskverbimo į žuvų audinį procesas ir iš audinių išgaunamas vanduo, kuriame druska toliau tirpsta.

Sausos sūdytos kailio technologinis procesas 5 paveiksle.

5 pav. Sausos sūdytos kapelinos technologinio proceso schema

Šlapias (tuftas) žuvis

Kai tuzluchnom arba drėgnos, sūdytos žuvys yra panardintos į tam tikros koncentracijos, paprastai prisotintą, paruoštą sūrymą.

Žuvų drėgno (kūno) druskinimo technologinis procesas 6 pav.

6 pav. Žuvų drėgno (aukšto dažnio) technologinio proceso schema

Pusiau paruoštos iškarpinės paruošimas

Klipfisk turi būti sukurtas tik iš kraujo nusausinto ir visiškai šviežios žuvies. Kraujavimas yra būtinas, nes nuo jo priklauso baltumo baltumas - pagrindinis reikalavimas klijuoti. Jis gaminamas pjaustant intersticinį tarpą 1 cm atstumu nuo alkūnės sankryžos.

Tokiu atveju širdies lemputė supjaustoma, o širdies susitraukimo metu išsivalo. Miego ir negyvosios menkės negali būti gerai nusausintos. Be to, autolizės procese susilpnėja žarnyno sąsaja, o menkė yra suskaldyta.

Autolizės laikotarpiu tarp ląstelių atsiranda raumenų sulčių. Audinys tuo pačiu metu tampa vis labiau suglebęs.

Praktika nustato tokius didžiausius žuvų laikymo laikotarpius po tralerio nusausinimo, priklausomai nuo temperatūros, žr. 2 lentelę.

2 lentelė - žuvų saugojimas

Taip pat labai svarbu rūpestingai tvarkyti žuvis apdorojimo metu, nes sukrėtimai sukelia mėlynes, dėl kurių ant galutinio produkto atsiranda tamsios dėmės.

Rankiniu būdu pjaustant žuvis į klipų diską, škarelny peilis (gilinimas) naudojamas galvos ir klipfiskny išnaikinimui ir pašalinimui - apdailos peiliui, skirtam paskleisti žuvis ir atskirą stuburo dalį.

Žuvims maitinti ant pjovimo stalo naudojamas metalinis kablys, klepikas, sumontuotas į mažą rankenėlę. Žuvų plovimui yra ant lovos esantis lovelis, pagamintas iš plokščių (2,5 cm storio), 100x 125x60 cm, su šonine anga vandens srautui, uždarant mediniu kamščiu. Kriauklė įrengta su 160x80 cm skydu, pagamintu iš 2,5 cm storio plokščių, 70-75 cm 2 plovimo lenta yra įrengta į sieną linkusioje praustuve. Druskos pirštai gaminami ant medinių padėklų, kurių talpa yra 30–40 kg druskos.

Lūžinėja pilvą ir atskiria galvą

Pilvo pjūvis pradedamas po dubens pelekais (1–1,5 cm) ir patenka į išangę. Po to supjaustoma stemplė, raumenys, jungiantys galvą su kūnu, ir atlaso sujungimai su antruoju slanksteliu. Norint nepažeisti ir neatskleisti audinių kaulų ir parietalinių kaulų, peilis yra įdėtas po žiaunų dangteliu ir pjūvis atliekamas į parietinius kaulus, link viršutinės akies dalies. Neišvengiant peilio į paskutinę, jis pasukamas į priekinę galvutės dalį ir parietinį kaulą, o skiltelio raumenų sąnariai su žiaunų dangčiais supjaustomi.

Tokie pjaustymai atliekami abiejose kūno pusėse, nesukeliant kaulų, o galvą atskiria paprastas slėgis.

Palyginti su įprastu shkorka, šis metodas, skiriantis galvą karkasui, išlaiko papildomą mėsos gabalą, lygų 1,5–2% viso žuvies svorio.

Apibūdintas trinties procesas taikomas traleriams.

Sprawling

Žuvis ant stalo prikabina pilvą į pjaustytuvą, kuris tęsia anksčiau padarytą pjūvį, kad pašalintų vidaus organus, pirmiausia link skrandžio pelekų ir tada iš išangės iki analinio peleko galo, vedant pjūvį šalia pelekų, kad pastarasis liktų dešinėje žuvies pusėje, kad pastarasis liktų dešinėje žuvies pusėje, kad pastarasis išliktų dešinėje žuvies pusėje, kad pastaroji išliktų dešinėje žuvies pusėje, galvos.

Po to nugarkaulys (kartu su inkstais ir plaukimo šlapimu), kad su juo būtų mažiau mėsos. Stuburas supjaustomas žuvies priekyje iki taško, kuriame baigiasi inkstai, o tai atitinka 23–21 mm slankstelyje, o pjūvis palei stuburą eina įstrižai per du slankstelius.

Labai svarbu pašalinti inkstus. Jie yra greta pagrindinio kraujagyslių pylimo vietos. Akivaizdu, kad būtent dėl ​​šios priežasties, pašalinus keteros priekinę dalį, pjaustant juos į klipą, tapo visiško inkstų ir rotacinių indų, kurie yra pagrindinis žuvų gedimo šaltinis, pašalinimas.

„Clipfisk“ mašina

Klipfisknaya, arba plastovochnaya, mašina automatiškai atlieka visus pirmiau nurodytus darbus dėl menkių skleidimo. Mašina pjauna per stuburo uodegą, o tai paskatina geresnę visų žuvų plitimą ir pašalina mėsingą raukšlę ant karkaso nugaros dalies, dažnai susidarantį rankiniu būdu, nes nepakankamai gilus pjūvis palei stuburą. Tokia pjaustyta mėsa visose pusėse yra apsupta odos, kuri labai trukdo drėgmės veikimui džiovinant pusgaminį.

„Clipfisk“ mašina yra tikslus ir sudėtingas mechanizmas, apimantis apie 400 mažų dalių.

Visos dalys, kurios liečiasi su žuvimi, yra pagamintos iš nerūdijančio metalo. Judant mašiną varo 2,7 kW elektros variklis.

Mašinos veikimo metu jos svarbios dalys nuolat plaunamos vandens srovėmis.

Pagrindinės mašinos dalys yra tokios:

  • dėklas, ant kurio žuvys dedamos į automobilį;
  • sukamasis būgnas su uodegos rankena;
  • mechanizmas, kuriuo mašina reguliuojama pagal žuvų dydį
  • peilių galvos keteros pašalinimui;
  • disko formos peilis išilginiam pjūviui.

Prieš įleidžiant į automobilį, žuvis supjaustoma taip pat, kaip ir shkorki, iki galo nupjauna tik priekinėje dalyje esančių žuvų pilvą.

Paruošta žuvis dedama ant padėklo su pjaustymu, uodegos galas yra rankiniu būdu nukreipiamas į būgno tvirtinimo įtaisą, sukantis vertikalioje plokštumoje.

Sugautos žuvys pakyla ir eina po svirtimi, mechaniškai nustatydamos mašinos dalis pagal apdailos žuvų dydį. Pastarasis automobilyje praeina kelis vadovus ir tiesintuvus; Disko formos peilis ant žuvies yra išilginis pjūvis, tada jis ištiesinamas su specialiais skydais ir nukrenta po vieną peiliuką, esantį kampu vienas kito atžvilgiu (kairysis peilis viršija dešinę) ir stiprinamas ant vadinamojo peilio galvutės. Šie peiliai atskiria keterą. Iškirpta karkasas patenka ant padėklo, esančio dešinėje mašinos pusėje.

Mašina gerai veikia visiškai šviežioms žaliavoms, kurios neprarado savo elastingumo ir dar blogiau - pastatydamos, pastaruoju atveju išlaisvindamos daug defektų, nepaisant to, kad yra specialus reguliavimo įtaisas, turintis svirtį su judama apkrova, kuri reguliuoja tiesinimo įtaisų ir pjovimo galvutės veikimą.

Mašina leidžia jums tiksliai nustatyti diskinio peilio išilginio pjūvio gylį. Mašinos našumas yra apie 600 žuvų per valandą.

Skalbimas

Nuplaunant skerdeną, žuvys kruopščiai nuvalomos nuo kraujo krešulių, juodos plėvelės, padengiančios žuvies kūno ertmę, ir inkstų likučiai iš kilpos, nepažeidžiant mėsos. Skalbimas atliekamas rankomis švariu jūros vandeniu su plaukais arba žolelių šepetėliais.

Spaudos įlankose yra 1–1,2 m aukščio aukščio ambasadorius. Dedant kiekviena žuvis tvarkoma individualiai. Druska tiekiama iki 50–60%. Dėl didelio druskos kiekio žuvys nesiliečia viena su kita, sūrymas visą laiką teka ir dalinai sugeria druskos perteklių. Druska turi būti švari, be mineralinių ir organinių netirpių likučių, užteršiančių eksponuojamą žuvų raumenų audinio paviršių. Mažas (2–3%) kalcio druskų mišinys turi teigiamą poveikį klipui (jis tampa baltesnis). Sūdymo temperatūra priklauso nuo lauko temperatūros.

Siekiant išvengti audinių struktūros sutrikimo, klipų užšalimas neleidžiamas.

Seilėjimo ir drėgmės kiekio dinamika 11–16 ° C palaikymo temperatūroje išreiškiama 7 paveiksle pavaizduota schema. Sūdymo procesas baigiasi 10–12 dienų, po to klipas yra paruoštas kaip pusgaminis tolesniam perdirbimui, transportavimui ir saugojimui. Jei ambasadorius neturėjo laiko baigti, klipfisk yra sūdytas ant kranto.

7 paveikslas

Apatiniai krūvos sluoksniai sėjami šiek tiek greičiau nei viršutiniai sluoksniai, o per 4–5 dienas nuo sūdymo pradžios krūva perkeliama. Šis persidengimas taip pat labai svarbus, nes pašalina produkto deformaciją.

Kaip nurodyta pirmiau, druskos suvartojimas yra 50–60% pirminiam sūdymui, 15–20% apkrova ir, galiausiai, atvykus į uostą, 3–18%. Sūdymo procese ištirpsta tik 30% druskos.

3 lentelėje pateikti vidutiniai duomenys apie atliekų ir nuostolių, susidariusių apdorojant pusgaminius, procentą nuo bendro svorio.

3 lentelė. Atliekų kiekiai ir nuostoliai, susiję su menkių ir juodadėmių menkių klijavimu

Mainų saugykla

Klipfisk (pusgaminis) atvykus į uostą sukraunamas į 100–120 cm pločio ir iki 2–3 m aukščio polius, tarp jų 30–40 cm intervalais tarp cirkuliacijų. Vienas tonų iškarpinės užima 0,9–1 m 3.

Ženklai, apibūdinantys apdorojimo kokybę

Yra trys klipų dydžiai: didelis - daugiau nei 52 cm, netgi - nuo 36 iki 52 cm, mažas - iki 36 cm (nuo kojos vidurio iki skalutinio dangtelio pabaigos).

Rūšiuojant pagal dydį ir kokybę galima nustatyti šiuos defektus:

  1. galvos skausmo ekspozicija - nuo neteisingo kraujavimo pjūvio;
  2. apatinių kaulų ekspozicija jų sankryžoje su parietalu - nuo netinkamo galvos pašalinimo;
  3. nereguliarūs klipų sparnai - nuo netinkamo pilvo pjaustymo;
  4. mėsos plyšimas pilvo ertmėje - nuo netinkamo žuvų griebimo, kai pašalinamos įdubos
  5. Iškirpti uodegos stiebo, netinkamas pjūvis į uodegos dalį ir pernelyg didelis mėsos pjaustymas stuburo kaulo atskyrimo metu;
  6. paliekant tamsią plėvelę ant „sparnų“ ir sugadinus baltą (gulintį po juo), paliekant kraujo krešulius ir inkstų dalis, stuburo dalies nugarą - netinkamai plaunant žuvis;
  7. tamsėjimas (dėmės nuo mėlynės), audinių plyšimas ir kaulų ekspozicija dėl netikslaus žuvų naudojimo;
  8. sluoksniavimasis iš myosepta - nuo vėlyvos žuvies sūdymo.

Be šių defektų, ant žuvų gali pasireikšti bakterijų tvarkos paraudimas ir pageltimas, kuris bus aptartas toliau.

Pusgaminių gabenimas atliekamas dėžėse arba maišelyje.

Clipifų liga

Mikroorganizmų įtakoje, tiek sūdyti pusgaminiai, tiek džiovinti klipai gali būti pakenkti masei.

Šiuo metu yra dvi žinomos klipų ligos, kurias sukelia mikroorganizmai ir kurios dažnai paveikia dideles produkto partijas - rudą įdegį ir paraudimą. Be to, pastebima klipų geltonoji spalva, kurios kilmė dar nėra nustatyta: geltonos dėmės susidaro ant klipinio paviršiaus, kuris nėra padengtas oda, o tada įsiskverbia į mėsos storį ir plinta per visą jo paviršių. Šiltas oras vyksta tik vasarą, o rudenį jis išnyksta.

Klipfisk kartais padengtas rudos žydėjimu dėl savo grybelio pralaimėjimo. Siekiant pašalinti šį defektą, žuvys yra išsklaidytos 1–1,5 m virš grindų ir fumiguotos, deginant sierą 1–1,5 dienos. 1 m 3 patalpose sunaudota 50 g sieros.

Po fumigacijos produktas yra pakratomas ir vėdinamas. Toks fumigavimas neturi įtakos žuvų kokybei ir išvaizdai.

Šios priemonės turėtų būti taikomos pradiniame šašelio atsiradimo į žuvį laikotarpiu, nes nebebus įmanoma taisyti jų padarytos žalos.

http://nomnoms.info/posol-ryby/
Up